Bentornati a tutti i miei lettori , oggi più che una ricetta voglio iniziare con una serie di trucchetti per realizzare un Roast Beef perfetto , anche con il forno di casa.
Io per creare questa ricetta utilizzo sempre il pezzo del controfiletto di manzo, ricordate sempre di pulirlo per bene da tutte le parti grasso e cartilagini superiori, però levatela intera poiché la inseriremo come copertura nel momento in cui andremo a legare il nostro pezzo.
Allora scopriamo come fare , dopo aver pulito la carne condiamola con del sale e della salsa di senape in grani su tutta la superficie.
Nella parte superiore mettete i pezzi di grasso e connettivo che avevate tagliato e legate il tutto con lo spago senza stringere esageratamente.
Adesso passiamo alla cottura , io preferisco sempre una temperatura di cottura non troppo aggressiva , così da ottenere una cottura omogenea e uniforme.
Questa volta voglio simulare una bassa temperatura con il forno di casa , andrò a cuocere la mia carne ad una temperatura bassa però per molto tempo , questo mi permetterà di ottenere una carne con una fantastica omogeneità di cottura e di colore.
Cosa importante per questo tipo di cottura vi servirà un termometro così da avere sempre monitorata la temperatura al cuore.
Inizia mettendo la carne su una griglia e via in forno al centro, poi inseriamo la sonda ed iniziamo la cottura , poniamo il nostro forno alla temperatura di 60 gradi, ricordate di prendere la carne dal frigo deve essere ad una temperatura di 4 gradi.
Dobbiamo arrivare al cuore della carne a 50 gradi poi passeremo alla rosolatura , per poter arrivare a questa temperatura al cuore ci vorranno circa 5/6 ore , dipende molto dal peso del pezzo di carne utilizzato.
Adesso dobbiamo rosolare la carne , portiamo il forno a 220 gradi , dobbiamo rosolarlo bene esternamente , ma dobbiamo arrivare al cuore su 54/55 gradi non più alto. Poi facciamo raffreddare il nostro Roast Beef , io uso l'abbattitore a positivo 4 gradi , voi potete farlo raffreddare inserendolo nel congelatore e poi quando a raggiunto i 4 gradi al cuore metterlo in frigorifero.
Otterremo così una cottura uniforme della nostra carne , infatti quando la andremo a tagliare il colore sarà uniforme per tutta la nostra fetta , non otterremo il tanto temuto effetto saturno cioè al centro al sangue e mamma o che arriviamo alla vostra sempre più cotta.
Poi la taglieremo a fettine semi sottili e la condiremo con una particolare ma gustosa vinegret aromatizzata alla n'duja di spilinga.
Un ottimo antipasto sfizioso che stupirà i vostri commensali.
Mi raccomando interagite con me e fatemi sapere che ne pensate di questa preparazione sulla mia pagina
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