Si avverte la saggezza e l’esperienza nelle parole di Nonno Ciccio, che da 94 anni continua meticolosamente a lavorare nella Fattoria Franco, azienda di famiglia che – attualmente – gestisce la nipote a Longobucco, nell’entroterra silano.

La mente lucida e le mani sapienti ricreano le antiche tradizioni della produzione del formaggio. Una tecnica che gli antenati hanno tramandato da generazione in generazione, conservando quella stessa passione e attenzione per la natura, la fatica del lavoro in campagna, la cura per gli animali. Nonno Ciccio, così, si racconta e descrive tutti quei processi che hanno reso i propri prodotti caseari non buoni, ma eccellenti. Il primo passaggio è quello di scaldare il latte aggiungendo il caglio. Questo deve “cagliare”, cioè riposare e cuocere lentamente. Nonno Ciccio non può non far notare come i tempi siano cambiati, come una volta – anziché il fornello – esisteva la fornace di pietra col fuoco, accesa con i rami. Anche il recipiente era diverso. Se adesso si ha la possibilità di usare le pentole, una volta veniva usato il “caccamu”, un recipiente di pietra utilizzato appositamente per “cagliare” il latte. Il fatto che non esistesse il frigorifero non permetteva ai contadini un attimo di riposo, anzi, il latte doveva essere utilizzato subito per produrre il formaggio, altrimenti andava buttato. Successivamente, dopo che latte e caglio hanno lentamente cotto sotto la fiamma, vanno mescolati, in modo che il composto si “raffini” e possa essere messo nelle fiscelle. Esso è già diventato una pasta, che deve essere diviso dalla “lerciata”, il liquido in eccesso da dove va estrapolata la ricotta. Questa – infatti – ripassata sul fuoco con il latte rende possibile la produzione della ricotta, aggiungendo acqua marina o del sale. La pasta viene tolta dal recipiente e messa all’interno delle fiscelle, impastandola tra le mani per rimuovere il siero. Nonno Ciccio spiega che con due secchi da 12 litri di latte veniva prodotto un formaggio da 3 chili. Con quello che rimaneva veniva realizzato il “pallaccio”, spesso regalato ad amici o parenti che venivano a far visita, in modo da far provare il formaggio appena fatto. Quando si trovavano in Sila, una volta prodotti i formaggi veniva caricato un cavallo che scendeva fino a Longobucco, che trasportava i latticini appena realizzati. Lì era presente una signora che procedeva a salare i prodotti, in modo che questi potessero conservarsi, ed essere venduti a fine anno. Un dettaglio molto caratteristico è la “bolla”, il marchio che sigilla il formaggio una volta finito, come la lettera “F” che identifica i prodotti di Franco, nonché Nonno Ciccio. La cura, la dedizione e la passione – unitamente allo spirito della tradizione e del sacrificio – rendono questi prodotti unici, poiché intrisi degli antichi insegnamenti che, come un tesoro segreto, vengono tramandati nelle generazioni, con la speranza che questi non vadano persi nel tempo.

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