DOMENICALE | La polpetta come atto di resistenza all’entropia

L’atto di appallottolare il cibo è, con ogni probabilità, il primo vero gesto di civiltà culinaria. Prima ancora della sfoglia o del lievito, l’umanità ha scoperto che la mano poteva farsi stampo per ricomporre il frammentario. La polpetta può rappresentare una tregua tra l'uomo e l'inevitabile dispersione della materia?

Geografie della Coesione: una mappa antropologica

Se osserviamo la distribuzione globale delle polpette, notiamo che esse non sono semplici ricette, ma soluzioni culturali al problema dello spreco e della fame. Ogni latitudine ha declinato il concetto di "tenere insieme" secondo le proprie disponibilità:

L’Europa e il recupero del pane: In Italia, il mondeghilo milanese e la polpetta della domenica sono monumenti alla cultura del riciclo, dove il pane raffermo diventa il collante che nobilita i resti di carne. La Svezia con le köttbullar e la Spagna con le albóndigas (dal termine arabo al-bunduqa, "la nocciola") rispondono alla medesima logica di densità e sapore.

Il Medio Oriente e la sapienza dei legumi: Qui la polpetta si libera della carne per farsi terra. I falafel (egiziani o levantini) utilizzano la fibra delle fave o dei ceci per creare masse friabili ma unite, mentre il kibbeh libanese introduce un’architettura complessa: un guscio croccante di bulgur che protegge un cuore morbido, una metafora edibile di protezione e segreto.

Le rotte della seta e delle spezie: Lungo l’asse che va dalla Turchia all’India, la polpetta diventa köfte o kofta. Qui il legame non è solo fisico (l’uovo o il pane) ma chimico-olfattivo: le spezie agiscono come legante spirituale, unendo carni ovine e bovine in un’identità nuova.

L’Estremo Oriente e il simbolismo del potere: La Cina ci regala la Testa di Leone (Shizi Tou), polpetta di maiale generosa e stufata, dove la dimensione stessa suggerisce un’idea di opulenza e centralità. Qui la polpetta non è un avanzo, ma una celebrazione della forma compiuta.

La Filosofia della Presa: l'illusione dell'unità

Da un punto di vista esistenziale, la polpetta è una forzatura. Nella vita reale, la saggezza risiede nella capacità di "lasciare andare". Le particelle si separano, i legami si recidono e la fisica stessa ci insegna che l'entropia è la direzione del tempo. Trattenere tutto, voler tenere insieme ogni pezzo del proprio passato e delle proprie relazioni, conduce alla paralisi.

Tuttavia, l'essere umano non accetta di buon grado questa dispersione. La polpetta diventa così un capovolgimento della realtà. In cucina, noi sospendiamo le leggi dell'abbandono. Mentre fuori tutto si sfalda, tra le mani il frammento torna massa. È una ricostruzione identitaria: ciò che era slegato, sparso e destinato all'oblio della pattumiera o del dimenticatoio, riceve una seconda possibilità.

Il Ponte di San Giacomo: un rito di ritorno

Per comprendere appieno il valore di questa sintesi, dobbiamo evocare l’immagine del Ponte di San Giacomo. Nella tradizione contadina e nelle escatologie popolari, questo ponte è descritto come un passaggio sottilissimo, un filo di capello che separa il regno della luce da quello dell'ombra, il mondo dei vivi da quello dei morti. È il confine del non-ritorno: una volta attraversato, ciò che è stato non è più.

La polpetta si colloca esattamente sulla sponda opposta di questo ponte. Essa è un atto di recupero sciamanico. Gli ingredienti che la compongono sono, quasi sempre, entità che avevano già iniziato il loro transito sul Ponte di San Giacomo: il pane indurito è "morte" del grano, i resti del bollito sono "morte" del pasto precedente.

Chi cucina polpette, con la pressione ritmica delle dita, richiama queste anime erranti e le riporta indietro. Le strappa al vuoto e le costringe a una nuova coesistenza. In questo senso, la polpetta è l'unico universo dove ciò che è andato può essere riabbracciato. È la negazione del distacco. Mangiandola, non ci limitiamo a nutrirci, ma partecipiamo a un rito di ricomposizione: per un istante, il mondo non è più fatto di pezzi sparsi, ma di un’unica, saporita e indissolubile unità.