Quanti pasti vengono lasciati nei vassoi? Il dato sugli avanzi che può raccontare le mense ospedaliere
Residui alimentari, questionari di gradimento e modifiche dei menù possono rivelare molto più di una fotografia. L’inchiesta cerca i rapporti di monitoraggio previsti nel sistema della ristorazione.
Nei reparti ospedalieri il cibo non consumato viene spesso considerato soltanto uno spreco. In realtà può diventare un indicatore utile per comprendere il servizio, purché i numeri siano interpretati correttamente. Una pietanza può tornare indietro perché non è gradita, perché arriva nel momento sbagliato, perché il paziente ha nausea, non può mangiare per un esame o presenta problemi di appetito legati alla malattia. Sono cause molto diverse, che non devono essere confuse. Nella sesta puntata de “La sanità nel piatto” guardiamo a un'informazione poco raccontata: che fine fanno i pasti distribuiti e quanto se ne consuma davvero?
Perché i CAM sono una pista documentale
Il decreto del 10 marzo 2020 sui Criteri Ambientali Minimi indica strumenti per rilevare eccedenze e gradimento nella ristorazione ospedaliera, con monitoraggi articolati e indagini periodiche. Il materiale normativo consente quindi di individuare documenti e procedure da cercare: rapporti sulle quantità non consumate, questionari o interviste agli utenti, proposte di revisione dei menù e registrazioni delle azioni adottate. Per sapere quali obblighi siano applicabili in concreto al GOM occorre anche esaminare il capitolato, il contratto e le modalità di esecuzione. Sarebbe scorretto affermare senza riscontri che i rapporti siano già stati prodotti o, al contrario, che non siano mai stati compilati.
Un dato utile soltanto se viene spiegato
Supponiamo che da un monitoraggio emerga una quantità consistente di contorni lasciati nei vassoi. Non sarebbe sufficiente titolare che il cibo è scadente. Bisognerebbe sapere quanti pazienti siano stati considerati, se fossero presenti diete terapeutiche, quale periodo coprano le rilevazioni e quali ragioni siano state indicate nei questionari. Anche il modo in cui vengono conteggiate le porzioni è determinante: quantità preparata, quantità consegnata e quantità realmente consumata non sono la stessa misura. Senza denominatori coerenti una percentuale può essere spettacolare ma poco significativa.
La verifica ai Riuniti e al Morelli
Per la ristorazione dei due presidi reggini l’inchiesta punta ad acquisire rapporti periodici sui residui alimentari, indagini di gradimento e documenti che attestino eventuali revisioni dei menù. Sarebbe particolarmente utile un’analisi distinta per tipologia di pietanza e, quando possibile e nel rispetto della riservatezza, per gruppi omogenei di pazienti. A queste informazioni andrebbero accostati il numero delle giornate alimentari, la presenza di reclami sul servizio e i chiarimenti del personale sanitario. Tutto questo permetterebbe di capire se il monitoraggio produce miglioramenti effettivi, invece di restare un adempimento formale.
Quando lo spreco diventa una notizia
Oggi non abbiamo un dato verificato sui pasti lasciati dai ricoverati del GOM: inventarne uno significherebbe anticipare il risultato dell’inchiesta. Se i rapporti dovessero mostrare residui consistenti accompagnati da segnalazioni di criticità, ci sarebbe materia per un approfondimento puntuale. Se invece emergessero livelli ridotti di spreco e valutazioni positive, anche questo sarebbe un risultato giornalistico. La forza dell’indagine non sta nell’avere una tesi da confermare, ma nel portare alla luce informazioni pubbliche che possono spiegare come funziona realmente il servizio.