Il peperone crusco calabrese: il piccolo tesoro croccante del Sud
Un frutto essiccato e fritto che incarna storia, tradizione e gusto autentico nelle cucine calabrese e lucana
Il peperone crusco nasce da una cultivar dolce di Capsicum annuum, selezionata nei secoli soprattutto nell’area del Parco del Pollino, tra Basilicata e Calabria. Il varietale più noto, quello di Senise, è riconosciuto come Igp per via della sua buccia sottile, del basso contenuto di acqua e del peduncolo resistente, che rimane saldamente attaccato anche nell’essiccazione. Esistono diverse forme — appuntita, a tronco o ad uncino — tutte ideali per diventare croccanti e saporite prelibatezze. In Calabria viene realizzato molto anche nella Valle dell'Esaro.
Dalla raccolta all’essiccazione
La semina avviene in primavera e la raccolta tra luglio e agosto, quando i peperoni sono di un rosso acceso. Dopo qualche giorno di pre-essiccazione su teli o reti in ambienti asciutti e ventilati, vengono infilati a mano uno dopo l’altro creando lunghe “serte”. Queste collane vengono appese all’ombra, al riparo dalla pioggia, fino a quando l’umidità interna scende intorno al 10 %. Talvolta le fasi finali vengono accelerate con un breve passaggio in forno.
Il processo di frittura
I peperoni essiccati vengono puliti, spogliati di picciolo e semi, e immersi in olio extravergine o di semi a temperatura alta ma non fumante per pochissimi secondi. Si gonfiano, schizzano leggermente e diventano croccanti, emettendo quel caratteristico "cruscurìo" croccante. Il risultato è un prodotto friabile, saporito e pronto all’uso come snack o contorno.
Utilizzi in cucina
Consumati interi appena fritti, offrono un’esperienza genuina e semplice. In cucina sono protagonisti di piatti tradizionali come la pasta con mollica e cruschi, il baccalà alla lucana, zuppe, pane cotto e strascinati con menta. Il peperone crusco può essere ridotto in polvere (conosciuta come “zaferanë pësatë” o “pepe rosso calabrese”) e usato per arricchire carni, legumi, prodotti da forno, cioccolato e persino gelati, conferendo aroma, colore e delicata dolcezza.
Valore culturale e simbolico
Definito “oro rosso” per il suo valore gastronomico e culturale, il peperone crusco è legato profondamente alla vita rurale del Sud. Le serte appese ai balconi in estate diventano un elemento decorativo oltre che segno di tradizione. Il rituale della sua produzione — dalla raccolta alla frittura — racconta di un mestiere contadino, della capacità di conservazione e della memoria collettiva che vive nei borghi.
Più di uno snack
Il peperone crusco calabrese (e lucano) rappresenta molto più di un semplice snack: è un simbolo di comunità, genuinità e storia. Croccante al morso, dolce al palato e ricco di tradizione, è uno degli emblemi gastronomici più autentici del Mezzogiorno. Custodire questo piccolo tesoro significa preservare un’eredità culturale che racconta storie di terra, sole e convivialità.
