Pecore e capre, la filiera calabrese dimenticata che potrebbe valere molto più del latte venduto sfuso

Quando si parla di zootecnia calabrese l’attenzione finisce spesso sui bovini, sulla Podolica o sulle grandi emergenze sanitarie. Molto meno si parla di pecore e capre, nonostante continuino a popolare montagne, colline e aree interne e rappresentino una delle forme di allevamento maggiormente legate alla storia agricola della regione. Eppure i numeri non descrivono affatto un comparto marginale.

A giugno 2026 risultavano in Calabria 146.799 ovini e 85.949 caprini, per un patrimonio complessivo superiore a 232mila animali. Gli allevamenti ovicaprini erano 4.353, distribuiti soprattutto nelle province di Cosenza e Reggio Calabria.

Il vero problema è un altro: quanto valore riesce a trattenere sul territorio questa massa di animali?

Perché allevare una pecora per venderne il latte sfuso e allevare la stessa pecora per trasformare quel latte in un formaggio riconoscibile, stagionarlo, confezionarlo e venderlo direttamente sono economicamente due attività completamente differenti.

Gli allevamenti stanno diminuendo

Il primo segnale da osservare riguarda proprio la struttura produttiva.

Nel giugno 2024 gli allevamenti ovicaprini censiti in Calabria erano 4.819. Due anni dopo sono scesi a 4.353. Significa quasi 470 attività in meno, con una contrazione vicina al 10% in appena ventiquattro mesi.

La riduzione riguarda tutte le province. Cosenza è passata da 1.949 a 1.763 allevamenti, Reggio Calabria da 1.612 a 1.438, Catanzaro da 631 a 585, Crotone da 347 a 301 e Vibo Valentia da 280 a 266.

I capi diminuiscono meno rapidamente delle aziende, segnale di una progressiva concentrazione degli animali in un numero inferiore di allevamenti.

È lo stesso processo già osservato in altri settori agricoli: meno imprese, mediamente più grandi.

Ma nell’ovicaprino la scomparsa di un piccolo allevamento ha spesso un significato che va oltre i numeri. Può voler dire perdere l’ultima attività zootecnica di un paese, un pascolo che non viene più utilizzato o una tradizione casearia familiare che non trova un erede.

Il latte vale quasi 20 milioni, ma è soltanto l’inizio della filiera

Nel 2024 il valore della produzione calabrese di latte di pecora e capra è stato stimato dal CREA in 19,82 milioni di euro, in crescita del 5,5% rispetto all’anno precedente. A questi si aggiungono circa 8,2 milioni di euro di carni ovine e caprine.

Non sono cifre trascurabili. Il latte ovicaprino da solo rappresenta il 5,7% del valore dell’intera produzione zootecnica regionale.

Ma quei quasi 20 milioni misurano sostanzialmente il valore della materia prima. Ed è dopo la mungitura che comincia la parte economicamente più interessante.

Il latte può essere venduto a un caseificio oppure diventare pecorino, caprino, primo sale, ricotta fresca, ricotta stagionata, yogurt e altri prodotti. Può essere confezionato, marchiato, stagionato per mesi e venduto attraverso negozi, ristoranti, e-commerce o direttamente nell’azienda. Ogni passaggio aggiunge lavoro, ma può aggiungere anche valore.

Quanto vale un litro di latte e quanto vale il formaggio che ne deriva

Non esiste attualmente nelle rilevazioni pubbliche ISMEA una quotazione specifica e continuativa del latte ovino calabrese. Le piazze monitorate consentono però di comprendere gli ordini di grandezza del mercato nazionale.

A settembre 2026 il latte ovino era quotato intorno a 1,30 euro al litro in Sardegna, 1,525 nel Lazio e 1,60 in Toscana. Nello stesso periodo una caciotta ovina veniva rilevata tra circa 9 e 11 euro al chilogrammo, mentre pecorini e prodotti più stagionati potevano superare i 13-14 euro al chilo.

Naturalmente non si può confrontare direttamente un litro di latte con un chilogrammo di formaggio: la trasformazione comporta resa casearia, manodopera, energia, sale, caglio, strutture, perdite di peso e mesi di stagionatura.

Ma il principio economico rimane evidente: la materia prima vale meno del prodotto trasformato che da quella materia prima viene ottenuto.

Ed è proprio su questa differenza che si costruiscono le grandi filiere casearie.

L’Italia dimostra quanto può valere la trasformazione

A livello nazionale il settore ovicaprino offre un confronto interessante.

Nel 2023 in Italia sono state prodotte circa 485mila tonnellate di latte di pecora e capra e oltre 81mila tonnellate di formaggi ovicaprini.

Le produzioni DOP e IGP rappresentavano circa il 40% dei formaggi del comparto e generavano un valore alla produzione di circa 570 milioni di euro.

Il Pecorino Romano da solo costruisce una filiera da centinaia di milioni di euro.

La Calabria parte da condizioni completamente differenti e non può né deve replicare il modello sardo o laziale. Ma può imparare una lezione fondamentale: il valore non sta soltanto nel latte, sta nell’identità commerciale che si riesce a costruire dopo la mungitura.

Il Pecorino Crotonese dimostra che il salto è possibile

La Calabria possiede già un esempio concreto. La filiera certificata del Pecorino Crotonese DOP conta 22 operatori e oltre 95 tonnellate di produzione. Secondo i dati Ismea-Qualivita, genera circa un milione di euro di valore alla produzione che diventano 1,7 milioni al consumo.

Tra il caseificio e il consumatore finale il valore cresce quindi sensibilmente.

Non significa che quei 700mila euro aggiuntivi diventino automaticamente reddito dell’allevatore: dentro ci sono confezionamento, distribuzione, commercio e relativi costi. Ma il dato mostra una cosa importante.

Il latte che entra in una filiera riconoscibile e certificata non è più semplicemente latte.

Diventa un prodotto con un nome, un territorio, un disciplinare, una stagionatura e una reputazione.

Ed è proprio questo passaggio che manca ancora a una parte consistente della produzione ovicaprina regionale.

Anche il Monte Poro ha trasformato un pascolo in un marchio

Un secondo esempio arriva dal Vibonese con il Pecorino del Monte Poro DOP.

Il disciplinare lega strettamente il formaggio al territorio: il latte deve provenire da pecore allevate nell’area delimitata e il sistema è tradizionalmente semibrado. Anche l’alimentazione degli animali deve essere basata prevalentemente sulle essenze tipiche del comprensorio.

Il prodotto può essere fresco, semistagionato oppure arrivare a 24 mesi di stagionatura.

È esattamente il percorso attraverso il quale una risorsa apparentemente povera – un pascolo di collina – diventa parte della qualità percepita del prodotto. Il consumatore non compra soltanto latte coagulato.

Compra Monte Poro, allevamento semibrado, erbe spontanee, tradizione casearia e stagionatura.

È questa capacità di trasferire il territorio dentro il prezzo finale che potrebbe essere replicata in molte altre zone della Calabria.

Le capre rappresentano un patrimonio ancora più particolare

Il caso caprino è forse ancora più interessante. A giugno 2026 la Calabria contava 85.949 capre. Cosenza e Reggio Calabria da sole concentravano oltre 65mila capi.

La regione possiede inoltre razze autoctone specifiche: Aspromontana, Nicastrese e Rustica di Calabria, tutte inserite dalla Regione tra quelle da tutelare contro il rischio di erosione genetica. Per il programma destinato agli allevatori custodi sono stati stanziati 10 milioni di euro nel quadriennio.

È una biodiversità che ha un valore agricolo, ma che potrebbe averne uno commerciale molto maggiore.

Un formaggio prodotto con latte di Capra Aspromontana allevata al pascolo non dovrebbe essere commercialmente indistinguibile da un generico “formaggio di capra”.

Se razza, territorio e sistema di allevamento non vengono raccontati al consumatore, una parte del patrimonio genetico rimane invisibile nel prezzo.

Vendere latte sfuso significa delegare ad altri la parte più redditizia

Non c’è nulla di sbagliato nella specializzazione. Non ogni allevatore deve costruire un caseificio e non sarebbe economicamente sensato immaginare migliaia di micro-laboratori indipendenti.

Esistono caseifici proprio perché trasformare latte richiede attrezzature, competenze, controlli igienico-sanitari, energia, celle, locali di stagionatura e capacità commerciale.

Il problema nasce quando l’allevatore dispone di una sola possibilità: vendere la materia prima al prezzo determinato da pochi acquirenti. In quella situazione la sua capacità contrattuale è ridotta.

Il latte è inoltre un prodotto deperibile. Una forma stagionata può aspettare il momento migliore per essere venduta; il latte appena munto deve trovare una destinazione rapidamente. Chi compra sa questa cosa.

Ed è una delle ragioni strutturali per cui il potere contrattuale del produttore primario resta spesso debole.

La soluzione può essere trasformare insieme

Tra vendere tutto il latte sfuso e costruire un caseificio in ogni azienda esiste una terza possibilità: aggregarsi.

Cooperative, reti tra imprese, caseifici collettivi e organizzazioni di produttori possono permettere a decine di piccoli allevatori di conferire latte mantenendo però una partecipazione al valore generato dalla trasformazione.

La questione non è nuova. Proprio nelle grandi regioni del pecorino la cooperazione ha permesso a migliaia di allevatori di raggiungere una scala produttiva impossibile individualmente.

In Calabria una struttura analoga potrebbe essere particolarmente interessante nelle zone dove gli allevamenti sono numerosi ma frammentati.

Il caseificio comune può trasformare. Un marchio territoriale può commercializzare. L’allevatore può continuare a fare ciò che sa fare: allevare. Ma senza fermarsi economicamente al cancello della stalla.

Anche la ricotta rischia di essere considerata troppo poco

La valorizzazione non riguarda soltanto il pecorino stagionato. La filiera del latte produce anche ricotta, primo sale, caciotte e siero, e ciascuno di questi elementi può generare ulteriore valore.

Le quotazioni nazionali di settembre 2026 mostravano ricotte ovine comprese, a seconda delle piazze, tra circa 2,5 e oltre 6 euro al chilogrammo e primi sale vicini ai 7,5-9,5 euro.

Anche in questo caso non si tratta di margine netto: ci sono costi di lavorazione, confezionamento, refrigerazione e distribuzione.

Ma il principio rimane: da una stessa mungitura possono nascere più prodotti vendibili, non una sola materia prima.

Il latte caprino potrebbe intercettare consumatori differenti

La capra offre inoltre una possibilità commerciale diversa rispetto alla pecora.

Il mercato dei prodotti caprini è legato anche a consumatori interessati a formaggi freschi, yogurt e produzioni artigianali caratterizzate da sapori specifici.

A livello nazionale, mentre la produzione complessiva di latte caprino era diminuita nel 2023, la produzione di formaggi di capra aveva invece registrato un aumento dell’1,8%, raggiungendo circa 7.360 tonnellate. È un segnale che merita attenzione.

Per una regione con quasi 86mila capre e tre razze locali tutelate, continuare a vedere il comparto soltanto come fornitore di latte significa rischiare di perdere una parte della domanda a maggiore valore aggiunto.

Il turismo potrebbe essere un altro prodotto della stessa pecora

Poi c’è ciò che nei bilanci zootecnici tradizionali non compare quasi mai: l’esperienza.

Un allevamento ovicaprino può vendere latte e formaggio, ma può anche diventare parte dell’offerta turistica delle aree interne.

Visite ai pascoli, caseificazione dimostrativa, degustazioni, percorsi della transumanza e vendita aziendale permettono di associare il prodotto a una storia.

La Calabria ha già riconosciuto normativamente la transumanza come patrimonio da valorizzare e dispone di percorsi storici che attraversano Sila, Crotonese e altri territori rurali. Il punto non è trasformare ogni pastore in guida turistica.

È creare le condizioni affinché chi mantiene vivo quel paesaggio possa ricavare una quota del valore turistico prodotto proprio grazie alla presenza delle greggi.

Le razze autoctone costano, infatti vengono finanziate

Un altro elemento dimostra che il mercato da solo non remunera tutto ciò che l’allevamento produce.

La Regione sostiene economicamente gli allevatori custodi dell’agrobiodiversità proprio perché mantenere razze meno produttive ma geneticamente importanti ha un valore collettivo che il prezzo del latte non riesce a riconoscere.

Per Capra Aspromontana, Nicastrese e Rustica di Calabria il premio previsto dalla misura SRA14 è di circa 221 euro per UBA ammissibile, nell’ambito di un programma regionale da 10 milioni di euro in quattro anni. È un sostegno necessario.

Ma la tutela pubblica non può sostituire una filiera economicamente sana.

La biodiversità sopravvive più facilmente quando, oltre al contributo, esiste un consumatore disposto a pagare di più per un prodotto che deriva proprio da quella razza.

Nel 2025 quasi 26 milioni agli aiuti zootecnici, ma il mercato resta decisivo La Pac continua a sostenere il comparto.

Nel maggio 2025 Arcea ha liquidato quasi 26 milioni di euro di aiuti accoppiati zootecnici alle aziende calabresi, comprendendo tra i beneficiari anche allevamenti ovini e caprini.

I contributi sono importanti perché consentono di mantenere attività in aree nelle quali i costi sono elevati e la produttività fisica più bassa.

Ma c’è una differenza fondamentale tra sostenere un reddito e costruirlo.

Se l’equilibrio economico di un allevamento dipende quasi esclusivamente dal premio pubblico, la filiera rimane fragile.

La vera svolta arriva quando il mercato remunera il latte, la trasformazione, la razza, il territorio e il lavoro.

Il problema non è produrre poco: è vendere troppo presto

La Calabria non diventerà la Sardegna del latte ovino e non avrebbe senso inseguire quel modello.

Possiede però oltre 230mila animali, produzioni DOP riconosciute, migliaia di allevamenti e razze caprine che altrove non esistono.

Ha quindi la materia prima per costruire una filiera piccola ma ad alto valore.

Il rischio, invece, è continuare a interrompere troppo presto il processo.

L’allevatore munge. Vende il latte. Da quel momento il valore successivo viene costruito da qualcun altro.

Qualcuno lo trasforma, qualcuno lo stagiona, qualcuno lo confeziona, qualcuno gli mette un marchio, qualcuno lo porta in una gastronomia e qualcuno lo serve in un ristorante raccontando che arriva dai pascoli della Calabria. Tutti passaggi legittimi e necessari.

Ma più lunga è la distanza tra chi alleva l’animale e chi vende il prodotto finale, più diventa importante chiedersi quanta parte di quel valore torna all’inizio della catena.

La filiera dimenticata può diventare una risorsa per le aree interne

La questione è ancora più importante perché pecore e capre vengono allevate proprio nei territori che la Calabria rischia maggiormente di perdere.

Colline, montagne e piccoli comuni dove un allevamento non significa soltanto produzione agricola.

Significa persone che vivono sul posto, terreni utilizzati, pascoli mantenuti, incendi potenzialmente meno favoriti dall’accumulo di vegetazione, strade interpoderali percorse e un'economia che permette ancora a qualche famiglia di restare.

Quando chiude un allevamento di 50 pecore, il Pil regionale quasi non se ne accorge. Il paese sì.

Ed è per questo che il dato dei 466 allevamenti ovicaprini scomparsi tra giugno 2024 e giugno 2026 dovrebbe essere letto come qualcosa di più di una semplice statistica zootecnica.

La sfida è trasformare il latte in valore prima che lasci il territorio

Il futuro del comparto non dipende necessariamente dal produrre molto più latte.

Potrebbe dipendere dal riuscire a ottenere molto più valore dalla stessa quantità.

Più trasformazione locale. Più cooperative. Più stagionatura. Più marchi territoriali. Più vendita diretta dove economicamente possibile. Più collegamento con ristorazione e turismo. Più differenziazione delle razze autoctone. E soprattutto una filiera capace di comunicare chiaramente al consumatore perché un pecorino o un caprino calabrese non debbano essere considerati prodotti generici.

Il Pecorino Crotonese dimostra che una produzione di appena 95 tonnellate può generare 1,7 milioni di euro di valore al consumo quando esistono denominazione, certificazione e identità commerciale.

La domanda è quanto di questo principio possa essere esteso al resto del patrimonio ovicaprino regionale. Perché il vero spreco non sarebbe avere poco latte.

Sarebbe possedere pecore, capre, pascoli, razze autoctone, tradizioni casearie e territori unici e continuare a venderne soltanto la materia prima.