Gusto Ribelle: Il pesce “fresco” che arriva da lontano: quanto costa e cosa significa davvero fresco

“È fresco?”. È la domanda che rimbalza ogni giorno davanti ai banchi refrigerati dei supermercati e nelle pescherie di quartiere. È una domanda legittima. Ma è anche una domanda che spesso riceve una risposta ambigua.

Perché “fresco” non significa “pescato stamattina”. Non significa “locale”. Non significa “non congelato”.

Significa una cosa precisa nella normativa europea: prodotto non sottoposto a congelamento, mantenuto a temperatura controllata vicino al punto di fusione del ghiaccio, e venduto in determinate condizioni di conservazione. Il resto è suggestione. E in Calabria, dove il mare è identità, la suggestione pesa più di altrove.

Cosa dice davvero la normativa sull’etichettatura

L’etichettatura dei prodotti ittici è regolata da norme europee precise. Ogni banco pesce deve indicare: denominazione commerciale e nome scientifico; zona di cattura o allevamento; metodo di produzione (pescato o allevato); eventuale stato “decongelato”.

Se il pesce è stato congelato e poi scongelato per la vendita, deve essere indicato. Se non lo è, può essere venduto come fresco. Ma attenzione.

Il pesce può essere stato pescato a migliaia di chilometri di distanza, conservato in ghiaccio, trasportato via camion o nave, e arrivare sul banco dopo diversi giorni. E rientrare comunque nella categoria “fresco”. La parola è tecnica. Non è narrativa.

Quanto viaggia davvero il pesce prima di arrivare in Calabria

La Calabria è circondata dal mare, eppure gran parte del pesce che arriva nei supermercati non proviene dalle coste calabresi. Le zone Fao indicate in etichetta raccontano un’altra storia: Fao 37: Mar Mediterraneo; Fao 27: Atlantico Nord-Est; Fao 34: Atlantico Centro-Est; Fao 41: Atlantico Sud-Ovest.

Un’orata allevata può arrivare da un impianto greco. Un merluzzo può provenire dal Nord Atlantico. Un tonno può aver viaggiato per giorni prima di arrivare. Il costo di questo viaggio non è invisibile. È incorporato nel prezzo finale. Logistica, catena del freddo, trasporto refrigerato. Ogni chilometro ha un prezzo. E quando il carburante aumenta, aumenta anche il banco pesce.

Mercati ittici: dove nasce davvero il prezzo

Il prezzo del pesce non nasce al supermercato. Nasce nei mercati ittici all’ingrosso, dove la domanda e l’offerta determinano le quotazioni giornaliere. In Calabria esistono mercati ittici locali, ma una parte rilevante del prodotto venduto proviene da circuiti nazionali o internazionali. Il pescato locale può avere prezzi variabili legati alla stagionalità e alle condizioni meteo. Il prodotto importato risente invece di dinamiche internazionali. Quando il mare è fermo, il prezzo sale. Quando l’offerta è alta, scende.

Ma il consumatore raramente vede questa oscillazione riflessa in modo proporzionale sullo scaffale. Il prezzo al dettaglio tende a stabilizzarsi verso l’alto.

Abbattimento e conservazione: cosa succede prima del banco

C’è un altro passaggio poco raccontato. Molto pesce destinato al consumo crudo o alla ristorazione deve essere sottoposto a trattamento di abbattimento termico per motivi sanitari. Questo processo elimina eventuali parassiti.

Un prodotto abbattuto e poi scongelato deve essere indicato come “decongelato”. Ma non è sinonimo di scarsa qualità. Il problema nasce quando il consumatore associa “fresco” a “mai refrigerato” o “appena pescato”. Il pesce, per legge, deve essere mantenuto a temperatura vicina allo zero gradi. Il ghiaccio è parte integrante del processo.

La qualità si misura in: consistenza delle carni; brillantezza dell’occhio; odore; elasticità. Non solo nella parola scritta sul cartellino.

Il prezzo che sale e la qualità che si confonde

Negli ultimi anni il prezzo medio di alcune specie ittiche è aumentato. Le ragioni sono molteplici: aumento del carburante per le imbarcazioni; costi di trasporto; riduzione delle catture in alcune zone; aumento della domanda. Ma mentre il prezzo sale, la percezione della qualità diventa più difficile. Specie meno pregiate vengono presentate con nomi commerciali più accattivanti. Prodotti allevati vengono accostati a quelli selvatici senza che il consumatore colga la differenza. La normativa impone la distinzione, ma serve attenzione per leggerla.

Calabria e pesca locale: un potenziale sottoutilizzato

La Calabria ha una tradizione peschereccia importante. Eppure il prodotto locale non sempre domina il banco. Perché? Quantità limitate rispetto alla grande distribuzione; costi operativi elevati per piccole marinerie; difficoltà logistiche; concorrenza di prodotto estero più standardizzato. Il risultato è un paradosso: regione costiera, ma banco pesce spesso globale. Il consumatore può scegliere il locale. Ma deve cercarlo.

Quanto costa davvero il pesce “fresco”

Il prezzo al chilo può variare sensibilmente tra specie e canali di vendita. Un prodotto importato può costare me no di uno locale. Ma non sempre il prezzo più alto garantisce freschezza superiore. Il costo finale incorpora: prezzo all’asta; trasporto; margine del grossista; margine del dettagliante; perdite fisiologiche di prodotto. Il pesce è deperibile. Lo scarto incide sul prezzo. Quando paghi 20 euro al chilo, paghi anche il rischio di invenduto.

Il trucco invisibile del banco

Non è una truffa. È un’abitudine. Esporre il prodotto su letto di ghiaccio abbondante crea un’immagine di freschezza. Usare denominazioni commerciali meno note rende più difficile il confronto. Posizionare specie più costose vicino a quelle più economiche orienta l’occhio. Il trucco non è illegale. È psicologico. E funziona soprattutto quando il consumatore non legge la zona Fao o il metodo di produzione.

Come non farsi confondere

Tre controlli rapidi: Leggere sempre zona di cattura e metodo di produzione. Controllare l’indicazione “decongelato” se presente. Valutare l’aspetto reale del prodotto, non solo l’etichetta. Un pesce pescato nel Mediterraneo non è automaticamente migliore di uno allevato. Ma è diverso. Sapere la differenza cambia la scelta.

Il punto di Gusto Ribelle

Il problema non è il pesce che viaggia. Il commercio è globale. Il problema è l’idea romantica che spesso sostituisce l’informazione. “Fresco” non è sinonimo di “locale”. “Locale” non è sinonimo di “pescato oggi”. “Caro” non è sinonimo di “migliore”. Gusto Ribelle non demonizza. Decostruisce.

Nel 2026 paghiamo il pesce più di qualche anno fa. È un dato. Ma pagare di più ha senso solo se sappiamo cosa stiamo comprando. La differenza tra marketing e realtà si legge in una riga di etichetta. E quella riga non mente.

Cosa significa “fresco” per legge

Significa non congelato e mantenuto a temperatura controllata. Non significa pescato il giorno stesso. Come capire da dove viene il pesce? Leggendo la zona Fao indicata in etichetta. Il pesce decongelato è di qualità inferiore? Non necessariamente. Dipende dal trattamento e dalla conservazione. Perché il prezzo è aumentato? Per aumento carburanti, costi di trasporto, dinamiche di mercato e domanda.