Autorizzazioni, certificazioni e controlli: la giungla normativa che spinge molti a rinunciare

Dopo la prima domanda, quella più scomoda – essere in regola conviene davvero? – la seconda arriva quasi automaticamente. Ed è forse ancora più delicata: quante regole deve attraversare, davvero, un produttore alimentare in Calabria per poter lavorare serenamente?

Perché se la legalità è un valore indiscutibile, il percorso per raggiungerla, almeno nel comparto alimentare, sembrerebbe spesso un labirinto. Non un sentiero chiaro e accompagnato, ma una giungla normativa in cui orientarsi richiede tempo, risorse e una competenza amministrativa che molti piccoli produttori non possiedono.

Ed è proprio qui che la distanza tra norma e realtà rischia di diventare un problema strutturale.

La mappa degli adempimenti: quando le regole si moltiplicano

Chi decide di produrre e trasformare cibo in Calabria dovrebbe, in teoria, affrontare una serie di passaggi ben definiti. In pratica, però, il percorso si frammenta.

Ci sono autorizzazioni sanitarie, comunicazioni di inizio attività, piani di autocontrollo, registrazioni, tracciabilità, requisiti strutturali, aggiornamenti continui. Ogni passaggio ha una logica propria. Ma messi insieme diventano una stratificazione complessa, difficile da governare soprattutto per chi opera su piccola scala.

Il problema non sarebbe tanto il numero delle regole, quanto la loro sovrapposizione. Più enti coinvolti. Più uffici competenti. Più interpretazioni possibili. E spesso, più risposte diverse alla stessa domanda.

Asp, Comuni, enti intermedi: il produttore come coordinatore involontario

Uno degli elementi che emergono con maggiore frequenza è la sensazione, da parte degli operatori, di doversi trasformare in coordinatori di enti.

Il produttore, oltre a fare il suo mestiere, si troverebbe a dover fare da tramite tra uffici che non sempre comunicano tra loro in modo fluido.

La competenza sanitaria, quella amministrativa, quella urbanistica, quella ambientale: ciascuna segue il proprio binario. E il punto di incontro, spesso, diventa l’azienda stessa, che deve tenere insieme tutto.

In questo scenario, l’errore non nasce da una volontà di eludere le regole, ma dalla complessità del sistema. Un sistema che richiede attenzione costante, aggiornamento continuo e una capacità di interpretazione che non sempre è alla portata di chi lavora nei campi o nei laboratori.

Il tempo come costo invisibile

C’è un costo che raramente viene calcolato nei bilanci aziendali, ma che pesa in modo determinante: il tempo.

Tempo speso per capire cosa fare. Tempo per compilare moduli. Tempo per attendere risposte. Tempo per adeguarsi a richieste che, talvolta, cambiano nel giro di pochi mesi.

In un comparto come quello alimentare, dove le margini sono spesso ridotti e la stagionalità incide fortemente, il tempo non è un fattore neutro. È una risorsa economica. E quando il tempo amministrativo supera quello produttivo, il modello entra in crisi.

Non si tratta di una denuncia, ma di una constatazione: la burocrazia ha un costo reale, anche quando non appare nelle fatture.

Il controllo come tutela o come deterrente

I controlli sono una componente essenziale del sistema. Nessuno mette in discussione la loro funzione di tutela della salute pubblica.

Il problema, però, nasce quando il controllo viene percepito non come accompagnamento, ma come minaccia costante.

Secondo alcune letture, non sarebbe tanto il numero dei controlli a pesare, quanto la loro imprevedibilità e, talvolta, la mancanza di uniformità nei criteri applicativi.

Ciò che è considerato conforme in un territorio, potrebbe non esserlo in un altro. Ciò che viene accettato oggi, potrebbe essere contestato domani.

Questo clima di incertezza genera una conseguenza precisa: la paura di investire. Perché se non è chiaro quale sia il perimetro stabile delle regole, programmare diventa rischioso.

La certificazione come barriera culturale

Un altro nodo riguarda le certificazioni. In teoria, strumenti di valorizzazione. In pratica, spesso, barriere culturali ed economiche.

Per un piccolo produttore, affrontare un percorso di certificazione significa sostenere costi, consulenze, adeguamenti. Non sempre sostenibili. E non sempre proporzionati al volume di produzione.

Il risultato è che molte realtà rinunciano a certificarsi, restando invisibili ai canali più strutturati del mercato. Non perché non siano di qualità, ma perché il sistema non è pensato per accompagnarle.

Quando la norma è giusta, ma il contesto no

Uno degli aspetti più delicati riguarda il contesto territoriale. Molte norme nascono con l’idea di garantire standard elevati in ambienti industriali o semi-industriali. Ma quando vengono applicate in modo uniforme a realtà rurali, montane, interne, mostrano tutti i loro limiti.

Laboratori in zone interne, edifici storici, aziende agricole multifunzionali: contesti che non rientrano facilmente negli schemi standardizzati.

Eppure, sono proprio questi contesti a custodire una parte importante della biodiversità e della cultura alimentare calabrese.

La domanda allora si fa inevitabile: è possibile applicare le stesse regole senza adattarle ai territori?

Il rischio della rinuncia silenziosa

Di fronte a questo quadro, molti produttori non protestano. Non denunciano. Non fanno rumore.

Semplicemente, rinunciano. Rinunciano a trasformare. Rinunciano a vendere direttamente. Rinunciano a crescere. In alcuni casi, rinunciano a continuare.

È una rinuncia silenziosa, che non fa notizia, ma che produce effetti profondi: meno aziende, meno presidio del territorio, meno opportunità per i giovani.

E quando la legalità diventa percepita come un ostacolo, anziché come una tutela, il sistema rischia di perdere proprio chi vorrebbe proteggere.

La distanza tra intenzione e risultato

È probabile che nessuna delle regole esistenti sia nata con l’intenzione di soffocare il comparto.

Ma il risultato, almeno in alcuni contesti, potrebbe essere diverso da quello auspicato.

La distanza tra l’intenzione normativa e l’effetto reale sul territorio è il cuore del problema. Ed è una distanza che meriterebbe di essere misurata, analizzata, corretta.

Perché la legalità, se vuole essere davvero tale, deve essere praticabile.

Una questione di equilibrio

Questa seconda puntata non mette in discussione i controlli, le autorizzazioni o le certificazioni in sé.

Mette in discussione l’equilibrio. Equilibrio tra tutela e sostenibilità. Tra sicurezza e accessibilità. Tra rigore e accompagnamento.

Senza questo equilibrio, il rischio è che il sistema diventi selettivo in modo involontario, premiando solo chi ha più struttura e lasciando indietro chi, pur lavorando bene, non riesce a reggere il peso amministrativo.