Il gastronomo con il baffo, Piero Cantore oggi propone una rivisitazione del 'vitello tonnato'
Bentornati a tutti i miei lettori! Oggi voglio preparare con voi un piatto straordinario, la mia rivisitazione del vitello tonnato in vitello n'dujato, tutta in chiave calabrese. Sostituirò il tonno con la n'duja per realizzare un piatto perfetto e gustoso per l'estate.
Nel ristorante la faccio spesso ed è molto apprezzato dai miei clienti , l'idea mi è venuta una sera che avevo voglia di un piatto di carne fresco ma che aveva uno sprint in più e quindi pensai, perché non fare un vitello tonnato ma sostituendo il tonno con una componente piccate?
Ingredienti:
500 g di girello di vitello
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote medie
2 uova
40g di n'duja
4 acciughe
20cl di vino bianco
Procedimento:
Prendiamo una pentola e inseriamo dell'olio d'oliva, facciamo rosolare le verdure precedentemente pulite e tagliate a pezzetti, io uso le classiche sedano ,carota e cipolla. Aggiungiamo un po' di vino bianco circa 20cl e facciamolo sfumare.
Poi inseriamo l'acqua , il pezzo di carne e le spezie e portiamo a bollore. Io come spezie uso chiodi di garofano , pepe nero a granì , alloro. Fate bollire il tutto per 30 minuti , se decidete di fare il doppio di carne dovete anche raddoppiare il tempo.
Passato il tempo levate la carne e fatela raffreddare , invece il brodo lasciatelo bollire per qualche altro minuto. Se durante la cottura dovesse crearsi la schiuma bisogna eliminarla. Il brodo ottenuto scolatelo e tenetelo da parte.
Adesso passiamo alla salsa:
Prendiamo un bicchiere per mixer ad immersione e inseriamo le verdure che avevamo bollito , poi 2 uova sode tagliate a pezzi , la n'duja e 10 capperi dissalati. Frulliamo il tutto con l'aiuto del brodo, così da donare la densità corretta.
Aggiustiamo di sale e pepe ed ecco pronta la salsa. Io le uova le faccio bollire per 9 minuti così da non stracuocerle. Per creare un'emissione migliore inserisco insieme al brodo anche un po' d'olio evo. Quando la carne risulterà fredda tagliatela a fettine sottili che disporrete su un piatto e sopra metterete la salsa.
Io completo con un cappero sopra ogni fettina. Sentirete il gusto di questo piatto fantastico.