Gusto ribelle: Dove finisce davvero il formaggio che mangiamo? La quarta puntata dell’inchiesta sul mondo caseario calabrese

Ci sono formaggi che scegliamo, riconosciamo, annusiamo, cerchiamo nei mercati e nelle botteghe. E poi ci sono formaggi che mangiamo senza accorgercene: nelle cucine industriali, nei ristoranti che promettono “tipicità”, nelle mense dove il prezzo è la prima riga del capitolato.

È questo il terreno della quarta puntata della nostra inchiesta: non ciò che il formaggio è, ma ciò che diventa quando entra nelle filiere della ristorazione.

Dove finisce il formaggio calabrese? 

Quanta parte del prodotto trasformato in regione arriva davvero sulle tavole dei calabresi? E quanta parte, invece, viene sostituita da formaggi anonimi, standardizzati, con etichette che raccontano poco e margini che raccontano tutto?

Perché tra produzione, scaffali e consumo reale c’è un passaggio essenziale: la cucina. Ed è lì che spesso accade la magia (o la mistificazione): un prodotto può perdere identità, geografia, qualità, e diventare solo una voce di costo.

Cosa succede nelle cucine: la logica del “deve costare poco”

Il mondo della ristorazione – non tutta, ma una parte consistente – ragiona con una formula molto semplice: “Il piatto deve rendere.” E in questo schema, il formaggio è una delle prime voci che si controllano.

Parliamo di pizza, di panini, di pasta al forno, di antipasti, di piatti con gratinature o farciture. Ogni grammo pesa. Ogni centesimo pesa. Ogni margine pesa.

E così, mentre il consumatore immagina che nel suo piatto ci sia un prodotto locale, magari un pecorino della Sila o una scamorza affumicata dell’Aspromonte, ciò che arriva spesso è un ingrediente diverso: formaggi fusi, miscele di cagliate, prodotti importati dall’Europa dell’Est, semilavorati standardizzati dal gusto neutro ma dal costo irresistibile.

Non illegali. Non pericolosi. Solo… alieni rispetto al racconto della tipicità.

E questo non accade solo nei locali economici: accade ovunque ci sia una struttura di costi che impone quantità importanti a prezzi bassi.

Le mense: il regno della razionalizzazione

Se la ristorazione gioca con il margine, le mense giocano con il capitolato. Qui il principio è ancora più semplice: vince chi offre il prezzo più basso.

Che formaggio serve nelle mense scolastiche? Che formaggio arriva negli ospedali? Che formaggio finisce nei centri cottura delle grandi società che gestiscono i pasti per migliaia di persone?

Nella documentazione dei bandi pubblici la parola “formaggio” è quasi sempre accompagnata da specifiche tecniche fredde, che parlano di grassi, proteine e conformità.

Mai di origine, salvo rare eccezioni. Mai di territorio. Mai di filiera corta.

La norma lo permette. Il mercato lo perpetua. Il consumatore – in questo caso lo studente, il paziente, l’anziano – non può scegliere.

Il risultato è una filiera che si disconnette completamente dal territorio, e che spesso si regge su prodotti importati, perfettamente legali, perfettamente sicuri, ma assolutamente privi di identità.

I ristoranti “tipici”: il racconto che a volte ingana

Ci sono eccellenze straordinarie nella ristorazione calabrese: chef, trattorie, agriturismi, locali che acquistano direttamente dai casari e dai pastori, che scelgono un prodotto per il suo profilo aromatico e non per il prezzo al chilo.

Ma c’è anche un’altra realtà. Quella dei ristoranti che vivono di narrazione più che di sostanza.

Quelli che usano parole forti nel menù – “tradizionale”, “artigianale”, “locale”, “tipico” – mentre in cucina si impiegano formaggi industriali, spesso acquistati in grandi blocchi da 10 o 15 chili, con provenienze miste e composizioni “personalizzabili”.

È importante dirlo con chiarezza: non è fraudolento, perché nella maggior parte dei casi la legge non vieta queste scelte. È semplicemente una contraddizione culturale. Si racconta un territorio, ma non lo si mette nel piatto.

L’informazione che non abbiamo: l’origine reale del formaggio nei piatti

Il consumatore, quando entra in un ristorante, non ha strumenti per sapere: da dove arriva il formaggio usato nelle preparazioni, se è calabrese o estero, se è un prodotto artigianale o industriale, se è una miscela anonima destinata alla ristorazione collettiva, se il prezzo del piatto è giustificato dalla qualità o solo dalla narrazione. Il menù non lo dice. La legge non lo impone. Il mercato non lo incoraggia.

E così, si crea un paradosso: il consumatore pretende trasparenza sugli scaffali del supermercato, ma non la ottiene nei luoghi in cui mangia più spesso.

Perché il formaggio calabrese esce dalla filiera del consumo? La risposta è scomoda, ma semplice: perché costa di più. Un pecorino Crotonese Dop, un caprino della Limina, una ricotta affumicata locale hanno un valore reale che riflette: il costo del latte, il costo della manodopera, il tempo di stagionatura, la piccola scala produttiva, la tradizione che portano con sé.

Il formaggio industriale, invece, riflette: standardizzazione, volumi, logiche di resa, contratti nazionali, materia prima proveniente da più Paesi. E quando la scelta si fa tra qualità e margine, la partita si sbilancia.

Perché la soluzione, alla fine, è più semplice di quanto sembri

Dopo quattro puntate dell’inchiesta, dopo numeri, percorsi, scaffali, prezzi, ricarichi e logiche commerciali, la risposta sembra più chiara che mai.

Non serve ideologia. Non serve romanticismo agricolo. Non serve nemmeno indignazione. Serve consapevolezza. E la consapevolezza porta a una conclusione concreta: se vogliamo sapere cosa mangiamo, dobbiamo scegliere ciò che conosciamo. E ciò che conosciamo, in Calabria, ha un nome preciso: formaggi locali, casari che mettono la faccia, prodotti che non hanno bisogno di etichette complicate, una filiera corta che si vede, si tocca, si incontra, una cultura che si tramanda davvero. Un pecorino calabrese non ha bisogno di slogan. Una scamorza del territorio non ha bisogno di racconti artefatti. Una ricotta locale non ha bisogno di presentazioni. Sono prodotti che parlano da soli. E, soprattutto, parlano chiaro.

In un mondo in cui la trasparenza è un esercizio sempre più difficile, scegliere calabrese non è un atto di fede, ma un atto di controllo.

Una scelta che ci permette di stare – come dici tu – tranquilli e beati, non perché siamo ingenui, ma perché sappiamo esattamente cosa c’è nel nostro piatto.

L’inchiesta continua: perché la trasparenza non è mai un punto d’arrivo

Questa puntata non chiude un ciclo. Lo apre. La domanda su dove finisca il formaggio è solo una delle tante domande che dovremmo farci sul nostro cibo.

Perché se è vero che il formaggio racconta la filiera, allora la filiera racconta la società che lo consuma.

E una società che vuole qualità non può accontentarsi dell’apparenza. Una società che vuole fiducia non può accettare opacità. Una società che vuole territorio non può dimenticare i propri territori.

Il formaggio calabrese non è perfetto. Nessun prodotto lo è. Ma è nostro, è riconoscibile, è leggibile.

E in un tempo di confusione alimentare, questo – da solo – vale più di qualsiasi certificazione.