Gusto ribelle: Formaggi in Calabria, chi decide davvero il prezzo che paghiamo.

Dopo aver raccontato la produzione nella prima puntata e ciò che accade sugli scaffali nella seconda, questa terza tappa dell’inchiesta entra nel cuore del problema più concreto e meno raccontato del mondo caseario calabrese: il prezzo.

Non quello scritto sull’etichetta, ma il percorso che lo determina. Chi decide quanto vale un litro di latte. Quanto resta all’allevatore. Quanto guadagna chi trasforma. Quanto incassa chi vende. E soprattutto, chi ha davvero il potere lungo la filiera.

È qui che il racconto delle eccellenze incontra la matematica. Ed è spesso qui che il sistema mostra le sue contraddizioni più evidenti.

Quanto viene pagato il latte alla stalla

Secondo i dati ISMEA e le analisi di mercato sul settore lattiero-caseario, il prezzo del latte alla stalla nel Mezzogiorno è storicamente più basso rispetto a quello del Nord Italia. In media, negli ultimi anni, il valore riconosciuto agli allevatori si è mosso su cifre che oscillano tra 0,45 e 0,55 euro al litro, con variazioni legate ai periodi, ai contratti e alla qualità.

Un prezzo che, per molti allevatori calabresi, non copre i costi di produzione, soprattutto dopo l’aumento di mangimi, energia e carburanti. Il latte, a differenza di altri prodotti agricoli, non può essere “conservato” in attesa di tempi migliori. Va venduto ogni giorno. E questo riduce drasticamente il potere contrattuale di chi lo produce. Il primo squilibrio nasce qui. Alla base della filiera.

Dalla stalla al caseificio, il primo salto di valore

Quando il latte entra in un caseificio, il suo valore cresce. Trasformarlo significa aggiungere lavoro, competenze, stagionatura, rischio d’impresa. È giusto che il prezzo aumenti. Ma di quanto?

Le elaborazioni di settore indicano che il valore del latte può moltiplicarsi da tre a sei volte nel passaggio dalla materia prima al formaggio finito, a seconda della tipologia, del tempo di stagionatura e del mercato di riferimento. Un meccanismo fisiologico. Il problema nasce quando questa crescita non è distribuita in modo equilibrato lungo la filiera.

Nei sistemi più fragili, come quelli basati su piccoli allevamenti e piccoli caseifici, l’aumento dei costi non sempre viene compensato da un prezzo finale adeguato. E quando il prodotto entra nei circuiti della grande distribuzione, lo scenario cambia ancora.

La grande distribuzione e il potere dei margini

Secondo ISMEA, oltre il 70 per cento dei formaggi venduti in Italia passa attraverso la grande distribuzione organizzata. Questo dato dice molto. Dice che la GDO non è solo un canale di vendita, ma l’arbitro del mercato.

I margini applicati sugli scaffali variano in base al prodotto, al brand e agli accordi commerciali, ma possono oscillare dal 25 al 50 per cento, arrivando anche oltre per i prodotti di nicchia o a bassa rotazione.

Non si tratta di illegalità. È il funzionamento del mercato. Ma è un mercato asimmetrico, dove chi controlla lo scaffale ha più forza di chi produce.

Per un formaggio calabrese, entrare in GDO significa spesso accettare: prezzi di acquisto bassi, promozioni frequenti, contributi per la visibilità; tempi di pagamento lunghi. Tutti elementi che erodono il margine del produttore. il paradosso dello scaffale Qui emerge uno dei paradossi più evidenti. Il consumatore paga un prezzo alto per un formaggio di qualità. L’allevatore riceve un prezzo basso per il latte. La differenza si concentra nel mezzo.

Non sempre. Non ovunque. Ma abbastanza spesso da rappresentare un problema strutturale.

In Calabria questo pesa di più perché: le produzioni sono piccole, la logistica è più costosa, la distanza dai grandi mercati aumenta i costi, la capacità di negoziazione è limitata.

Il risultato è che il valore del territorio non si trasforma automaticamente in reddito per chi lo presidia.

Il prezzo come strumento di selezione

Il prezzo non è neutro. È uno strumento di selezione. Quando sugli scaffali arrivano formaggi industriali, prodotti in grandi volumi, con costi medi più bassi, il confronto diventa impari. Anche quando il prodotto locale è migliore. Il consumatore vede due prezzi. E spesso sceglie il più basso. Non perché non apprezzi il calabrese, ma perché non sempre percepisce la differenza.

Qui il problema torna a essere quello già emerso nelle puntate precedenti: la trasparenza. Se il prezzo non racconta la filiera, diventa solo un numero. E vince chi può permettersi di abbassarlo.

Quando il marketing vale più del prodotto

Le inchieste di Report, guidate da Sigfrido Ranucci, hanno mostrato più volte come il marketing possa incidere sul prezzo più del prodotto stesso. Packaging, storytelling, promozioni.

Un formaggio può costare di più non perché remunera meglio chi produce, ma perché: sostiene una campagna promozionale, finanzia la presenza sugli scaffali, paga la visibilità.

In questo schema, i piccoli produttori partono svantaggiati. Non hanno budget per promozioni aggressive. Hanno solo il prodotto. E spesso non basta.

Il consumatore paga, ma chi guadagna davvero

Arriviamo alla domanda finale. Quando paghiamo 18, 20 o 25 euro al chilo un formaggio, chi incassa davvero? Le analisi di filiera mostrano che: all’allevatore resta una quota minima, al trasformatore una quota variabile, al distributore una quota stabile e spesso rilevante. Non è una colpa. È il risultato di un sistema costruito così.

Ma è un sistema che, nel lungo periodo, rischia di svuotare la base produttiva. Perché se produrre non conviene, si smette di produrre.

Il prezzo giusto esiste

Un prezzo giusto non è il più basso. È quello che: remunera il lavoro, copre i costi, consente investimenti, garantisce qualità. Nel mondo caseario calabrese, il prezzo giusto è spesso invisibile. Perché viene schiacciato tra la concorrenza industriale e le logiche della grande distribuzione.

Questa terza puntata dell’inchiesta non accusa la grande distribuzione e non idealizza i produttori. Racconta un equilibrio fragile, dove il valore del cibo non sempre coincide con il valore riconosciuto a chi lo produce.

In Calabria il formaggio non è solo un prodotto. È paesaggio, lavoro, identità. Ma finché il prezzo sarà deciso lontano dalla stalla e vicino allo scaffale, il rischio è che la qualità resti un racconto e non diventi reddito.