Gusto Ribelle: Tradizione e innovazione: quando il piatto è un pretesto e la verità resta in cucina

Nel dibattito ormai inflazionato tra tradizione e innovazione gastronomica, i due concetti vengono trattati come reliquie sacre, pilastri narrativi da ostentare più che strumenti culturali reali. Ma se grattiamo la patina patinata della comunicazione gastronomica, cosa resta? Quanto è autentico, e quanto è solo marketing travestito da identità culinaria?

La tradizione, venduta come souvenir emozionale

Si continua a evocare la tradizione come un ritorno alle radici, una celebrazione del territorio, della nonna, della memoria. Ma quella che oggi si spaccia per tradizione è spesso un’operazione cosmetica. Una reinvenzione addomesticata, pensata per piacere al turista gastronomico e giustificare un prezzo maggiorato.

La verità? La tradizione è stata messa in vetrina. I piatti “di una volta” sono filtrati, alleggeriti, edulcorati. Hanno perso il sudore, la povertà, il sacrificio da cui sono nati. Molti di essi erano soluzioni di emergenza in tempi duri, e ora vengono serviti in porzioni minimali, su ceramiche minimal, con fumo scenico incluso.

Ciò che resta, forse, è la potenza evocativa. Ma anche quella, quando strumentalizzata, diventa artificiale. L’autenticità non si compra al chilo: richiede onestà, contesto e rispetto. E di questi, nelle cucine dei grandi proclami, se ne vede sempre meno.

Innovazione: quando il nuovo sa di già visto

Se la tradizione è diventata folklore gastronomico, l’innovazione è spesso puro estetismo. Tecniche da laboratorio, ingredienti esotici, piatti smontati e ricomposti in forme che il palato riconosce appena. Si definisce “avanguardia” ciò che, in troppi casi, è solo esibizionismo da chef in cerca di like.

Non tutto ciò che è strano è nuovo. E non tutto ciò che è nuovo è buono. Ma la cucina contemporanea è innamorata del “mai visto”, anche a costo di dimenticare il “mai sentito”. Perché un piatto può stupire l’occhio, ma se non emoziona la bocca… a cosa serve?

In più, questa corsa alla novità ha un costo: ingredienti inaccessibili, attrezzature hi-tech, tempi infiniti. L’innovazione così concepita esclude, invece di avvicinare. Trasforma il cibo in uno spettacolo elitario, dove pochi possono permettersi il biglietto d’ingresso.

Equilibrio? Solo se c’è etica

Il problema non è l’innovazione né la tradizione. È il modo in cui vengono usate: come armi retoriche, non come strumenti culturali. Il cuoco moderno si muove tra questi due estremi come un equilibrista: ma sotto non c’è una rete, c’è un palco.

La verità è che troppi piatti raccontano storie che non conoscono. Vengono pensati per stupire, per essere fotografati, per entrare in una narrazione social. Ma il gusto? L’identità? La sostanza? Spesso spariscono dietro al “concept”.

Il cibo come pretesto, non più come sostanza

In questo scenario, cucinare per nutrire e condividere sembra un’idea fuori moda. Troppo semplice. Troppo sincera. Meglio servire un purè di ceci in forma di mousse con spuma di acqua di pomodoro: fa più effetto. Ma la domanda resta: stiamo cucinando per le persone o per gli algoritmi?

Tradizione e innovazione dovrebbero dialogare, ma spesso si ignorano. E peggio ancora, vengono strillate nei menù come parole vuote, come se bastasse nominarle per renderle vere. Il problema non è la contaminazione o l’evoluzione. Il problema è la mancanza di verità.

Ritorno al gusto, non al cliché

Forse l’atto più rivoluzionario oggi è cucinare senza raccontarsela. Fare una zuppa buona senza doverla chiamare “brodo emozionale ancestrale”. Grigliare una carne senza definirla “omaggio alla transumanza contemporanea”.

Il pubblico è stanco. E ha fame. Fame di autenticità, di cibo vero, di piatti che parlino al palato prima che al copywriter. Se vogliamo che tradizione e innovazione smettano di essere slogan, dobbiamo tornare a trattare la cucina non come uno show, ma come cultura viva.

Perché il piatto migliore è quello che nutre, unisce, racconta davvero. Non quello che si vende meglio.