Pasti caldi, diete corrette e cucine sicure. Ma chi controlla le mense degli ospedali calabresi?
Tra procedure HACCP, verifiche del direttore dell’esecuzione e interventi dei NAS, il servizio di ristorazione deve essere controllato lungo tutta la filiera. Al GOM servono gli esiti effettivi.
Un pasto arrivato in reparto può apparire normale e presentare problemi non riconoscibili dal paziente. Al contrario, una pietanza poco saporita può essere perfettamente coerente con una prescrizione clinica. Per questo i controlli sulla ristorazione ospedaliera riguardano processi misurabili: igiene dei locali, tracciabilità, conservazione, lavorazione, temperature, distribuzione e corretta destinazione delle diete. È un sistema che richiede responsabilità distribuite fra gestore, direzione sanitaria e figure incaricate di verificare l’esecuzione del contratto.
I controlli del GOM: ciò che occorre conoscere
Per i presidi Riuniti e Morelli la verifica dovrebbe ricostruire il ruolo del direttore dell’esecuzione del contratto, della Direzione Medica e delle strutture di Dietetica e Nutrizione Clinica. I Criteri Ambientali Minimi prevedono strumenti di verifica documentale e possibilità di sopralluoghi anche senza preavviso, nei termini stabiliti dalle norme e dagli atti applicabili. Per conoscere come questo sistema funzioni nella pratica servono le registrazioni dei controlli compiuti dal periodo di subentro della gestione, i relativi verbali, gli esiti e gli eventuali interventi correttivi. Non aver trovato tali documenti in un archivio facilmente consultabile non equivale a dire che i controlli non siano stati effettuati.
La temperatura è una misura, non un’impressione
La frase “il pranzo era freddo” può aprire una segnalazione, ma non dimostra da sola un’infrazione. Bisogna accertare la tipologia di preparazione, il sistema di produzione e trasporto, il momento del rilievo e i parametri indicati dal capitolato e dal piano HACCP. Le buone pratiche generali della ristorazione collettiva non possono essere scambiate automaticamente per la soglia contrattuale di un singolo ospedale. La documentazione utile comprende registri e procedure riferiti alla partenza dalla cucina, al trasporto e all’arrivo nei reparti, con attenzione alle modalità di conservazione dei dati e ai controlli del gestore e dell’azienda sanitaria.
Cosa dicono e cosa non dicono i NAS
Nel 2026 una campagna nazionale dei Carabinieri NAS ha riscontrato 238 strutture non conformi su 558 controllate. Il dato costituisce un serio motivo per chiedere trasparenza sull’efficacia dei controlli, ma non permette di dire se siano emerse irregolarità al GOM o in altri specifici ospedali calabresi. È necessario chiedere ai comandi territorialmente competenti quanti servizi di ristorazione ospedaliera siano stati ispezionati in Calabria, con quali esiti e quali eventuali misure siano state adottate, nel rispetto dei limiti di comunicabilità dei procedimenti.
Le penali non si possono presumere
Un altro capitolo riguarda contestazioni, riduzioni del corrispettivo e penali eventualmente applicate al gestore. Sono dati preziosi perché documentano una valutazione contrattuale, ma vanno letti con precisione: una contestazione non coincide sempre con un illecito accertato, e l’assenza di penali pubblicate online non prova la mancanza di problemi o di verifiche. La strada corretta è acquisire gli atti, chiedere chiarimenti all’amministrazione e offrire al gestore la possibilità di replicare. Solo così si potrà raccontare se il sistema dei controlli abbia funzionato e quale sia stato il suo risultato.