Cosenza, menù senza indicazioni sugli allergeni e senza asterischi per i surgelati: «Siamo andati via»

Il Regolamento europeo 1169/2011 individua nell’Allegato II i 14 gruppi di sostanze che possono provocare allergie o intolleranze e la cui presenza deve essere comunicata ai clienti. Tra questi figurano anche l’anidride solforosa e i solfiti, conservanti che possono essere presenti nel vino e nell’aceto, nei crostacei, nella frutta essiccata, nei vegetali conservati, nelle salse e in diversi semilavorati utilizzati in cucina. Nel ristorante di Cosenza raccontato da un nostro lettore, però, sul menù non erano indicati né gli allergeni né i prodotti congelati o surgelati. Un episodio che solleva una questione più seria della qualità dei piatti: il diritto dei clienti di sapere che cosa stanno per mangiare.

Un'esclusione silenziosa ma dolorosa: Il racconto

So già cosa penserà qualcuno leggendo questa lettera: se tua figlia ha questo problema, falla mangiare a casa. È la risposta più semplice e anche quella che fa più male, perché significa considerare normale che una persona con un’allergia o un’intolleranza debba rinunciare a una cena con gli amici, a un compleanno o a una serata con la propria famiglia.
​Può sembrare una cosa banale a chi non vive questo problema. Non lo è. Dire a una persona «resta a casa» soltanto perché ha bisogno di sapere cosa contiene un piatto è una forma di discriminazione. Mia figlia non pretende che un ristorante cambi il menù per lei. Chiede soltanto di poter scegliere sapendo cosa può mangiare e cosa deve evitare.

​La vita quotidiana tra etichette e timori

Non può assumere solfiti. Conviviamo con questo problema da anni e ormai sappiamo dove possono trovarsi e con quali sigle vengono indicati sulle etichette. Quando facciamo la spesa controlliamo ogni confezione. Quando andiamo al ristorante cerchiamo l’elenco degli allergeni e, se serve, chiediamo informazioni al personale.
​La verità è che raramente abbiamo trovato un locale capace di metterci davanti una lista chiara e completa. Molto più spesso comincia il solito pellegrinaggio del cameriere tra il tavolo e la cucina. Si sceglie un piatto, lui va a chiedere, torna con una risposta, nasce un altro dubbio e deve tornare nuovamente dal cuoco.
​Alla fine mia figlia si stanca, si vergogna di tenere tutti in attesa e ordina sempre le stesse cose: la solita insalatina con olio e limone fresco, una fetta di carne ai ferri senza salse oppure un piatto preparato nel modo più semplice possibile. Non sceglie quello che le piacerebbe mangiare. Sceglie quello che costringe lei e il ristorante a fare meno domande.

​L'esperienza nel locale di Cosenza

​Sabato sera siamo entrati in un ristorante di Cosenza e la scena si è ripetuta.
​Sul menù non c’erano numeri accanto ai piatti, non c’era una tabella degli allergeni e non c’era neppure l’indicazione di un registro disponibile su richiesta. Ho chiamato il cameriere e gli ho domandato se potessimo consultare la documentazione.
​È andato in cucina ed è tornato senza nulla. Ci ha proposto di scegliere prima le portate, così avrebbe chiesto al cuoco cosa contenessero. Era esattamente quello che volevamo evitare: ricostruire il menù piatto per piatto, affidandoci alla memoria di chi lavora in cucina.

​L'importanza della tracciabilità degli ingredienti

​Il cuoco può sapere se ha aggiunto vino o aceto a una preparazione. Ma per conoscere la presenza di solfiti deve sapere anche cosa contengono le salse, i vegetali conservati, i crostacei e gli altri prodotti acquistati. Sono informazioni che si trovano sulle etichette e nelle schede dei fornitori, non si possono indovinare guardando il piatto.
​Mentre cercavamo di capire cosa ordinare, ci siamo accorti che sul menù mancavano anche gli asterischi relativi ai prodotti congelati o surgelati. Anche per sapere quali alimenti fossero freschi e quali no avremmo dovuto interrogare il cameriere portata per portata.

​La decisione di andarsene

​A un certo punto mia figlia ha detto: «Prendo un’insalata».
​È la frase che pronuncia quasi sempre. Non perché vada al ristorante con il desiderio di mangiare un’insalata, ma perché si sente un problema per gli altri e vuole chiudere la discussione. Quella sera, però, non mi è sembrato giusto accettarlo ancora una volta.
​Ci siamo alzati e siamo andati via.
​Non abbiamo fatto scenate e non abbiamo accusato il cameriere, che poteva soltanto riferirci ciò che gli veniva detto. Ma non volevamo trascorrere un’altra cena facendo sentire nostra figlia diversa, complicata o colpevole di avere un problema che non ha scelto.

​Integrazione e dovere d'informazione

​Indicare gli allergeni non è un favore riservato ai clienti difficili. È un obbligo e, soprattutto, è il solo modo per permettere a chi ha un problema alimentare di sedersi a tavola come tutti gli altri.
​Mia figlia non chiede di trovare ovunque un menù costruito per lei. Chiede di non essere condannata alla solita insalatina soltanto perché il ristorante non sa, o non dice, cosa mette nei piatti.