Patata della Sila, perché trasformiamo così poco di quello che coltiviamo

La Patata della Sila è probabilmente uno degli esempi più riusciti di come l’agricoltura calabrese possa superare frammentazione e debolezza commerciale attraverso aggregazione, qualità e riconoscibilità. Il Consorzio Produttori Patate Associati, nato nel 2003, riunisce oggi più di 60 soci tra aziende agricole e cooperative e coordina un sistema che coinvolge oltre cento produttori, circa 800 ettari coltivati e più di 300 mila quintali di patate all’anno. Il Consorzio è inoltre l’unica Organizzazione di Produttori riconosciuta nel comparto pataticolo calabrese e dichiara una presenza crescente sia nel mercato delle patate da consumo sia in quello destinato all’industria. L’IGP, ottenuta nel 2010, ha poi trasformato una coltura storica di montagna in un vero marchio territoriale. Il problema, dunque, non è una filiera incapace di organizzarsi. Al contrario: la Patata della Sila dimostra che organizzarsi funziona. La domanda oggi è un’altra: perché fermarsi prevalentemente alla patata fresca o alla materia prima destinata all’industria, invece di produrre direttamente in Calabria una quota maggiore dei prodotti ad alto valore aggiunto che da quella patata possono nascere?

Oltre 9 mila tonnellate IGP e 4,7 milioni di valore alla produzione

I numeri più recenti della banca dati Ismea-Qualivita aiutano a misurare la dimensione economica della denominazione. Nel 2024 sono state certificate 9.067,65 tonnellate di Patata della Sila IGP, contro le 8.072,81 del 2023. Il valore alla produzione è stato pari a circa 4,7 milioni di euro, mentre il valore al consumo nazionale ha raggiunto 15,4 milioni di euro. Tradotto in termini puramente medi, significa circa 52 centesimi al chilo alla produzione e circa 1,70 euro al chilo come valore al consumo. Naturalmente la differenza non rappresenta il guadagno di un singolo intermediario. Dentro quei valori ci sono selezione, confezionamento, logistica, trasporto, distribuzione, costi commerciali e margini dei diversi operatori. Ma il dato mostra qualcosa di evidente: più ci si allontana dal campo, più il valore aumenta. E questo ancora prima di arrivare alla vera trasformazione industriale.

Una patata che nasce già con caratteristiche da industria

Il paradosso è che la Patata della Sila possiede caratteristiche particolarmente favorevoli proprio alla trasformazione. Il disciplinare europeo prevede un contenuto minimo di sostanza secca del 19%, mentre le caratteristiche pedoclimatiche dell’altopiano favoriscono una polpa compatta e una buona conservabilità. Alcune varietà hanno vocazioni molto precise. L’Agria, ad esempio, presenta un elevato contenuto di sostanza secca ed è particolarmente adatta alla frittura; la Désirée viene valorizzata anche nella preparazione degli gnocchi, mentre altre varietà si prestano a purè, forno, vapore e differenti lavorazioni gastronomiche. In altre parole, la materia prima non manca. Da questa patata potrebbero nascere su scala maggiore chips, patatine fresche pronte da friggere, surgelati, gnocchi, purè, creme, preparati, prodotti di quarta o quinta gamma e specialità territoriali già pronte per il consumo. È su questi prodotti che il valore per chilogrammo può crescere molto più rapidamente rispetto alla vendita del tubero fresco.

Il successo, finora, è stato soprattutto commerciale

La storia recente della Patata della Sila mostra che il primo grande salto economico arrivò proprio cambiando il modo di vendere. Nei primi anni Duemila i produttori iniziarono a superare i piccoli intermediari rivolgendosi direttamente anche alle industrie di trasformazione. Successivamente, con l’IGP e l’organizzazione della filiera, arrivò il passaggio decisivo verso la grande distribuzione organizzata. Secondo una ricostruzione pubblicata dal Corriere della Sera nel 2024, circa l’80% della produzione aveva ormai sbocco sui mercati del Nord Italia. È una storia di successo. Ma vendere materia prima a un’industria di trasformazione e possedere l’industria che trasforma quella materia prima sono due cose economicamente molto diverse. Nel primo caso la Calabria incassa il valore agricolo e una parte di quello legato a selezione, stoccaggio e commercializzazione. Nel secondo potrebbe trattenere anche il valore della ricetta, della lavorazione, del confezionamento finale, del marchio industriale e della distribuzione del prodotto trasformato.

Il catalogo resta fortemente legato al prodotto fresco

Anche l’offerta commerciale del principale sistema aggregato silano racconta quale sia oggi il cuore della filiera. Il catalogo PPAS è strutturato soprattutto attorno a patate fresche confezionate, suddivise per varietà, calibro e destinazione commerciale: dalle confezioni standard alle “piccoline”, fino alla valorizzazione delle patate di seconda categoria attraverso la linea “Brutte ma buone”. È una strategia intelligente perché permette di differenziare il prodotto e ridurre gli scarti. Ma esiste ancora una grande differenza tra valorizzare meglio una patata fresca e trasformarla in un alimento finito. Una confezione da due chili resta una materia prima destinata alla cucina del consumatore. Una busta di chips, una vaschetta di gnocchi o una linea di patate già lavorate rappresentano invece un prodotto industriale sul quale si concentrano ulteriori margini e posti di lavoro.

Il vecchio dato: solo una quota limitata finiva nel trasformato

Una fotografia storica della filiera aiuta a comprendere da dove si parte. Nella programmazione del PSR Calabria 2014-2020 relativa alla filiera della Patata della Sila IGP venivano indicati, per il periodo preso in esame, circa 800 tonnellate vendute confezionate alla GDO e ai mercati tradizionali, 350 tonnellate cedute ad altri confezionatori e circa 200 tonnellate destinate alle industrie di trasformazione. In termini percentuali, il documento quantificava in circa il 14% la quota destinata al trasformato, contro il 60% diretto alla GDO e ai mercati tradizionali e il 26% ad altri confezionatori. È un dato storico e non può essere utilizzato per descrivere automaticamente la situazione del 2026. Nel frattempo la filiera è cresciuta, gli investimenti sono aumentati e lo stesso PPAS segnala un’espansione del segmento industriale. Ma manca ancora una statistica pubblica aggiornata che dica quanta Patata della Sila venga oggi effettivamente trasformata in Calabria in prodotti finiti. Ed è proprio questa informazione che sarebbe utile conoscere per misurare quanto valore resta davvero sul territorio.

Trasformare significa anche recuperare le patate che il fresco scarta

C’è poi un secondo tema economico. La grande distribuzione pretende standard molto rigorosi su forma, dimensioni e aspetto. Una patata perfettamente commestibile può perdere valore commerciale perché troppo piccola, troppo grande o semplicemente meno bella. L’industria può trasformare parte di questo limite in un vantaggio. Per produrre purè, gnocchi, creme o altri preparati, l’aspetto esterno del tubero conta molto meno. Ciò che interessa è la qualità della materia prima. Una maggiore capacità di trasformazione locale potrebbe quindi consentire di creare valore anche da partite che sul mercato del fresco rischiano una remunerazione inferiore, contribuendo contemporaneamente alla riduzione degli sprechi. Lo stesso PPAS ha avviato progetti dedicati anche alla valorizzazione degli scarti, inserendo il tema tra le attività di ricerca per rendere la filiera più competitiva e sostenibile.

Gli investimenti ci sono, ma serve un salto industriale

Negli ultimi anni non sono mancati gli investimenti. Il PPAS riporta, tra i finanziamenti ricevuti, un progetto per investimenti nella trasformazione e commercializzazione con una spesa ammessa di oltre 5,28 milioni di euro, oltre a ulteriori interventi, programmi operativi OCM, ricerca e promozione. Più recentemente la Regione Calabria ha destinato circa 14 milioni di euro attraverso il bando SRD13 agli investimenti per trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli, comprendendo nuovi impianti, confezionamento, tracciabilità, innovazione e valorizzazione degli scarti. Sono strumenti che possono contribuire a cambiare l’equilibrio. Perché il vero salto non consiste soltanto nell’avere celle frigorifere più moderne o linee di confezionamento più veloci. Consiste nel creare industrie alimentari capaci di acquistare la materia prima silana e restituire al mercato un prodotto finito calabrese.

La grande occasione delle chips e dei prodotti pronti

La varietà Agria, grazie all’elevata sostanza secca, è particolarmente apprezzata per la frittura e viene indicata come idonea anche alle produzioni industriali. È difficile non vedere il potenziale. La Calabria potrebbe vendere un sacco di patate oppure una confezione di patatine premium con scritto “Patata della Sila”. Potrebbe vendere tuberi oppure gnocchi freschi. Potrebbe spedire materia prima oppure distribuire un prodotto surgelato o pronto da cuocere. In tutti i casi si utilizza la stessa patata. Ma il valore economico, l’occupazione generata e il rapporto con il consumatore finale cambiano completamente. E soprattutto cambia il luogo nel quale quel valore viene prodotto.

Anche il marchio IGP potrebbe arrivare più lontano

La Patata della Sila ha già conquistato ciò che molte produzioni calabresi ancora cercano: un’identità nazionale. L’IGP è riconoscibile, la produzione è tracciata attraverso sistemi che consentono al consumatore di risalire all’azienda, alla raccolta e al confezionamento e il Consorzio ha investito anche in campagne nazionali su televisioni, radio e canali digitali. Questo patrimonio di reputazione potrebbe diventare il punto di partenza di una seconda fase. Non soltanto Patata della Sila IGP nel reparto ortofrutta, ma il nome Sila presente anche negli scaffali dei prodotti trasformati. Il valore di un’indicazione geografica cresce infatti quando il consumatore non compra soltanto una materia prima, ma riconosce un territorio dentro una gamma più ampia di prodotti.

Abbiamo imparato a coltivarla e a venderla, ora dobbiamo trasformarla

La Patata della Sila non è il racconto di una filiera arretrata. È quasi il contrario. L’aggregazione ha funzionato. L’IGP ha funzionato. La logistica e l’ingresso nella GDO hanno funzionato. Nel 2024 il valore della produzione certificata ha superato i 4,7 milioni e quello al consumo i 15 milioni. Proprio per questo il passo successivo appare ancora più evidente. Se la Calabria riesce a coltivare una materia prima di qualità, aggregarla, conservarla per mesi, certificarla e distribuirla in tutta Italia, possiede già gran parte delle condizioni necessarie per affrontare anche una maggiore trasformazione industriale. La domanda, allora, non è perché la Patata della Sila non abbia avuto successo. La domanda è quanto altro valore potrebbe generare se una parte maggiore di ciò che oggi esce dall’altopiano come patata entrasse nel mercato come prodotto finito realizzato in Calabria. Perché dopo aver imparato a non svendere più il tubero, la nuova frontiera è evitare di vendere ad altri anche l’opportunità di trasformarlo.