Caro-pizza, verità o falso allarme: gli aumenti sono davvero giustificati?

Sul prezzo della Margherita la polemica è aperta da tempo: una pizza nata come piatto popolare, preparata essenzialmente con farina, acqua, lievito, pomodoro, mozzarella e olio, quanto deve costare per garantire ingredienti di buona qualità e un giusto margine al locale?
​A crescere, negli ultimi anni, non sono stati soltanto i prezzi. Una volta si sceglieva tra Marinara, Margherita, Napoletana e Capricciosa. Oggi i menù parlano di pizza contemporanea, a canotto, a ruota di carro, alte idratazioni, biga, poolish e lunghe maturazioni. Differenze tecniche reali, attorno alle quali è cresciuta però anche una poderosa costruzione commerciale: un’evoluzione che ha inciso inevitabilmente anche sul prezzo finale.

I dati sui rincari: quanto è aumentato il conto in pizzeria

E mentre si moltiplicavano definizioni e racconti, cresceva anche il conto. Secondo un’indagine del Centro di formazione e ricerca sui consumi, elaborata sui dati Istat pubblicati dal ministero delle Imprese, tra il 2019 e il 2025 il costo di un pasto in pizzeria è aumentato del 18,3%, raggiungendo una media nazionale di 12,14 euro per pizza, bevanda, coperto ed eventuale servizio. A Cosenza la spesa stimata arriva a circa 13 euro.

​I prezzi nel Cosentino: le differenze tra minime e massime

Ma questi aumenti sono davvero giustificati?
​Da questa domanda siamo partiti per verificare quanto costa oggi una Margherita a Cosenza e nelle pizzerie della provincia, prendendo come riferimento il prezzo indicato nei menù.
​Il prezzo medio di una Margherita a Cosenza e provincia è di circa 7 euro. Il costo più basso trovato è di 5 euro, quello più alto raggiunge i 12 euro: una differenza di 7 euro per una pizza composta, almeno sulla carta, dagli stessi ingredienti essenziali. Quando si mangia al tavolo, al prezzo vanno aggiunti coperto e servizio.

Anatomia di una Margherita: le dosi del disciplinare STG

Per capire che cosa si nasconde dietro questa forbice bisogna partire da come è composta una Margherita. Quando si parla di pizza napoletana, il riferimento ufficiale è il disciplinare della Pizza Napoletana STG, acronimo di Specialità Tradizionale Garantita. Naturalmente ogni pizzaiolo può preparare la Margherita secondo la propria ricetta, ma è questo il parametro riconosciuto al quale fare riferimento. Il disciplinare prevede un panetto da 180 a 250 grammi, ottenuto utilizzando circa 110-160 grammi di farina di grano tenero ai quali vengono aggiunti acqua, sale e lievito; 60-80 grammi di pomodori pelati frantumati; 80-100 grammi di fiordilatte; 4-5 grammi di olio extravergine di oliva; sale e alcune foglie di basilico fresco.

​Scontrino degli ingredienti: quanto costano le materie prime

Prendendo come riferimento le quantità massime previste dal disciplinare e prodotti di qualità, 160 grammi di farina di grano tenero Molino Caputo, fornitore riconosciuto dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, al prezzo di 1,22 euro al chilo, costano circa 20 centesimi. Cento grammi di fiordilatte di Agerola del caseificio Fratelli Fusco, al prezzo di 7,75 euro al chilo, costano circa 78 centesimi. Ottanta grammi di pomodori pelati San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP Gustarosso, prodotti dalla cooperativa agricola DaniCoop, al prezzo di 3,33 euro al chilo, costano circa 27 centesimi. Cinque grammi di un buon olio extravergine di oliva, al prezzo di 10 euro al litro, costano circa 5 centesimi.
​Il costo complessivo delle materie prime è quindi di circa 1,30 euro per una Margherita. Una stima prudente, perché il prezzo dei singoli prodotti può cambiare sensibilmente in base alla marca e al fornitore. La cifra riguarda soltanto le materie prime e non comprende lavoro, energia, affitto, tasse, servizio e margine del locale.

​Perché vendere una Margherita a 5 euro non è sostenibile

A questo punto bisogna aggiungere le spese di produzione. Su una Margherita (con prodotti di qualità) venduta a 5 euro, tolta l’Iva del 10%, al locale restano 4,55 euro. Sottratti 1,30 euro di materie prime, rimangono 3,25 euro per coprire personale, energia, affitto, tasse, servizio e margine. Considerando un’incidenza del lavoro tra il 35 e il 40% dell’incasso netto e quella delle spese generali tra il 12 e il 15%, il costo complessivo della pizza può essere stimato tra 3,45 e 3,80 euro. Venduta a 5 euro, lascia quindi al locale tra 75 centesimi e 1,10 euro prima delle imposte sul reddito.
​Con margini così ristretti diventa difficile utilizzare stabilmente ingredienti di alta qualità, soprattutto perché nel conto non sono ancora entrati sprechi, invenduto, manutenzione delle attrezzature e commissioni sui pagamenti. A 5 euro basta poco perché il guadagno si assottigli fino quasi a scomparire. E quando il prezzo non può aumentare, il primo costo sul quale si interviene è quasi sempre quello che finisce nel piatto.

​Il prezzo di equilibrio: i conti con una Margherita a 7 euro

La domanda sorge allora spontanea: quanto deve costare una Margherita di qualità, garantendo anche il giusto guadagno al pizzaiolo? Alla luce dei costi calcolati, il prezzo dovrebbe collocarsi tra i 7 e gli 8 euro. Sotto questa soglia il margine diventa troppo ristretto; sopra, invece, l’aumento non può essere giustificato soltanto dalla qualità delle materie prime.
​Su una Margherita venduta a 7 euro, tolta l’Iva del 10%, al locale restano 6,36 euro. Sottraendo 1,30 euro di materie prime di qualità e una quota stimata tra 3 e 3,50 euro per personale, energia, affitto, servizio e altre spese generali, al pizzaiolo rimane un margine compreso tra 1,56 e 2,06 euro per pizza, prima delle imposte sul reddito.

​Il giusto valore della qualità e del lavoro

I conti, alla fine, dicono una cosa semplice: pagare una buona Margherita 7 o 8 euro non è uno scandalo. Lo scandalo sarebbe pretendere farina selezionata, San Marzano DOP, fiordilatte di Agerola, buon olio, personale regolarmente pagato e un servizio dignitoso continuando a considerare 5 euro l’unico prezzo accettabile.
​La pizza resta un piatto popolare, ma popolare non significa povero negli ingredienti né nel lavoro di chi la prepara. A 7 o 8 euro il pizzaiolo può garantire entrambi e conservare un guadagno giusto. Ed è questo il prezzo corretto di una buona Margherita.