Cosenza, Samuele Lanzino: «La pizza è popolare, per mangiarla non si deve spendere come in un ristorante stellato»

Samuele Lanzino ha trent’anni e ha cominciato ad appena quindici nella pizzeria “da Franco”, in via Popilia, un’insegna storica di Cosenza, aperta da cinquant’anni. Una scuola dove ha appreso il mestiere e i suoi segreti da chi ha una lunga esperienza da trasmettere. Da sette anni è il proprietario della pizzeria “A Libretta i Totò”, in via Miceli 41, a Cosenza. Giovane, ma con una lunga gavetta alle spalle, ha avuto la determinazione di mettersi in proprio e fare della passione per la pizza il suo lavoro. Lo abbiamo incontrato per parlare di pizza e pizzerie.

Da fuori sembra tutto semplice: stendere un impasto, condirlo e infornarlo. È questa facilità apparente che porta tanti a pensare di potersi improvvisare pizzaioli. Quanto lavoro serve, invece, per imparare davvero il mestiere?

«Io ci ho messo tanti anni e ancora oggi non mi sento di dire di essere arrivato: continuo a imparare e ad aggiornarmi. Quello del pizzaiolo è un mestiere che richiede una sana gavetta, non si improvvisa. Oggi, purtroppo, basta pagare 1.500 euro per un corso di una settimana e ritrovarsi con un attestato da pizzaiolo. Ma un attestato non può sostituire anni di esperienza».

A Cosenza continuano ad aprire pizzerie, in una città dove l’offerta è già molto ampia. C’è spazio per tutti o la pizza viene vista come una strada facile per mettersi in proprio?

«Se guardo al rapporto tra abitanti e pizzerie, direi che oggi siamo davvero in tanti. Ho l’impressione che aprire una pizzeria sia visto spesso come un modo relativamente semplice per crearsi un lavoro, sottovalutando la preparazione e l’esperienza necessarie. Questo ha prodotto una concorrenza che non sempre si gioca sulla qualità e sulla professionalità. Ma a preoccuparmi di più è la mancanza di spirito di categoria: ognuno pensa alla propria attività, ci si vede soltanto come concorrenti e si finisce per non confrontarsi neppure sui problemi che abbiamo in comune».

Contemporanea, a ruota di carro, romana sottile e croccante, in teglia, alla pala: oggi la pizza ha preso tante strade. Come si orienta un pizzaiolo tra questi stili e come sceglie quale proporre ai propri clienti?

«Per me un pizzaiolo deve fare la pizza che ama, quella che sceglierebbe di mangiare lui per primo, tenendo conto dei gusti dei clienti senza rincorrere ogni novità. Oggi, invece, prevale spesso la moda del momento. Basta pensare alla pinsa: fino a poco tempo fa tutti la cercavano, tutti la volevano; oggi non se ne parla quasi più. L’innovazione vale per le pizzerie come per il resto della ristorazione: ben vengano le novità, la varietà è un pregio. Ma non condivido l’idea che ogni novità debba diventare un motivo per far salire il conto. Per me la pizzeria è e deve restare popolare. Una famiglia deve potersi permettere una serata davanti a una pizza, senza spendere cifre da ristorante stellato».

A proposito di prezzi, prendiamo la margherita: qual è il prezzo giusto, considerando la qualità degli ingredienti, i costi di gestione e il guadagno di chi lavora?

«Io la margherita da asporto la vendo a 6 euro e per me questo è il prezzo giusto. Capisco però che qualcuno possa venderla a qualche euro in più: ogni pizzeria ha i propri costi di gestione e anche quelli incidono sul prezzo finale».

Tra i diversi stili di cui abbiamo parlato, quale hai scelto per la tua pizzeria e quali caratteristiche ha la pizza che proponi?

«La mia pizza, se così posso dire, è una via di mezzo tra quella calabrese e quella napoletana. I miei nonni sono napoletani e il legame con queste due tradizioni mi ha portato a cercare un incontro tra loro. Anche il nome “A Libretta” riflette il mio modo di intendere la pizza: un alimento popolare, quello che oggi chiamiamo street food. Appena uscita dal forno, la pieghi, la avvolgi nella carta e puoi mangiarla anche camminando.Tecn icamente lavoro con un impasto diretto, con una maturazione dalle 24 alle 48 ore. Uso un panetto da 150 grammi per la pizza piccola e da 270 per la grande. Per la margherita aggiungo dagli 80 ai 100 grammi di pomodoro, esclusivamente italiano, e 100 grammi di fiordilatte campano. Un giro d’olio extravergine d’oliva, basilico e la pizza è pronta».

Una volta il menù di una pizzeria si concentrava su pochi classici: margherita, marinara, cardinale, quattro stagioni, capricciosa. Oggi in molti locali sembra di sfogliare un’enciclopedia, tra decine di pizze e combinazioni di ingredienti. Come valuti questa moltiplicazione delle proposte?

«La varietà, ripeto, è un pregio: anch’io propongo una quindicina di gusti. Ma chi conosce questo lavoro sa che ogni ingrediente aggiunto al menù va acquistato, conservato e utilizzato nei tempi giusti. Un’offerta troppo ampia va spesso a scapito della qualità e della freschezza delle materie prime, nelle pizzerie come nei ristoranti. Preferisco una scelta più contenuta, che mi permetta di lavorare bene e di usare prodotti freschi».

Che cosa ti dà più soddisfazione, alla fine di una serata di lavoro?

«Vedere che le persone sono state bene e sapere che torneranno. Quando un cliente torna e porta con sé un amico o la famiglia, mi sta dicendo che si fida del mio lavoro. È una soddisfazione che ripaga della fatica e mi fa chiudere la serata con la voglia di ricominciare il giorno dopo».