Calabria, il paradosso della sardella: la neonata non si può pescare, ma il suo nome continua a riempire i vasetti
Da Crucoli alle tavole calabresi, la ricetta tradizionale cambia ingredienti: sardine adulte e pesce ghiaccio al posto del novellame. La pesca commerciale resta vietata, mentre proseguono i tentativi di ottenere deroghe. E i sequestri raccontano un m
Un tempo bastava aspettare l'inverno. Tra gennaio e marzo, lungo le coste calabresi, arrivava la stagione della neonata, conosciuta anche come bianchetto o novellame: minuscoli pesci appena nati, soprattutto sardine e acciughe, ancora allo stadio giovanile, quasi trasparenti e lunghi pochi centimetri. Finivano nelle frittelle, nelle preparazioni casalinghe e soprattutto nella sardella piccante. Era il cosiddetto caviale dei poveri, uno dei prodotti più caratteristici della tradizione marinara regionale. Oggi quella pesca non è più liberamente consentita. Eppure la sardella continua a essere prodotta, confezionata, venduta e servita nei ristoranti. Con una differenza tutt'altro che secondaria: spesso il pesce non è più quello di una volta. La sardella di Crucoli, probabilmente la più conosciuta tra le preparazioni calabresi di questo genere, nasceva dalla lavorazione del novellame di sardina, mescolato con peperoncino, sale e finocchietto selvatico. Una ricetta tramandata per generazioni che ha dovuto fare i conti con la normativa europea sulla tutela delle risorse ittiche. Dal 2010 la pesca commerciale del bianchetto di sardina e acciuga non è più consentita secondo le vecchie modalità.
Ma che cosa contiene oggi un vasetto di sardella?
La risposta dipende dal produttore. Alcune aziende utilizzano sardine adulte del Mediterraneo, lavorate e conservate sotto sale prima di essere amalgamate con gli ingredienti tradizionali. Altre ricorrono al cosiddetto pesce ghiaccio, una materia prima diversa, spesso di provenienza asiatica. Esistono confezioni commercializzate come sardella calabrese che dichiarano esplicitamente in etichetta il 55 per cento di pesce ghiaccio. Non si tratta necessariamente di una frode. Utilizzare un'altra specie ittica è lecito quando vengono rispettate le norme alimentari e il consumatore riceve informazioni corrette. Ma la differenza rispetto alla ricetta originaria è evidente. Una cosa è mangiare novellame di sardina del Mediterraneo, un'altra è consumare una conserva preparata con sardine adulte o con piccoli pesci provenienti dall'altra parte del mondo.
E qui nasce il primo interrogativo: quanti consumatori conoscono davvero questa differenza?
La questione diventa ancora più interessante quando si torna a parlare della pesca. Perché il divieto commerciale non ha impedito alla Calabria di tentare, negli ultimi anni, la strada delle autorizzazioni sperimentali. La Regione ha promosso campagne scientifiche con imbarcazioni selezionate, finalizzate a raccogliere dati sulla presenza del novellame, sulle quantità pescabili e sulla sostenibilità di un eventuale ritorno alla pesca regolamentata. Nel gennaio 2025 il Ministero dell'Agricoltura aveva autorizzato la prosecuzione della pesca sperimentale fino al 30 aprile dello stesso anno. Anche per il 2026 le organizzazioni di categoria avevano annunciato una nuova campagna di sperimentazione. Ma questo non equivale a consentire a chiunque di uscire in mare, pescare bianchetto e venderlo liberamente. Le campagne sperimentali sono infatti sottoposte a condizioni particolari, con imbarcazioni autorizzate e finalità scientifiche. La riapertura di una normale stagione commerciale resta una questione distinta, che richiede specifici provvedimenti. Intanto il mercato clandestino continua a lasciare tracce. Nel marzo 2025, a Villa San Giovanni, la Guardia di Finanza ha intercettato un camion diretto in Sicilia con una tonnellata e mezza di novellame di sarda, suddivisa in 262 cassette e priva di documentazione sulla provenienza. Il valore commerciale del carico superava i 30mila euro. Gli accertamenti sanitari hanno inoltre stabilito che quel pesce non era idoneo al consumo umano. Un anno dopo, il 12 marzo 2026, un'altra operazione della Guardia di Finanza ha portato al sequestro di 60 chili di bianchetto a Cirò Marina. Tre pescherecci erano stati individuati mentre operavano senza autorizzazione, utilizzando anche apparecchiature luminose per attirare il pesce. I controlli si sono conclusi con sanzioni per complessivi 9.200 euro. Due episodi che dimostrano come il divieto non abbia cancellato il fenomeno. E che aprono un problema ulteriore: quando il novellame viene pescato e trasportato clandestinamente, chi garantisce le condizioni igieniche, la conservazione e la tracciabilità?
C'è poi il capitolo delle importazioni.
Il cosiddetto pesce ghiaccio, utilizzato in alcune preparazioni commerciali della sardella, è un piccolo pesce d'acqua dolce, appartenente principalmente alla specie Neosalanx tangkahkeii, originaria dell'Asia orientale e commercializzata soprattutto attraverso le importazioni dalla Cina. Ha un corpo sottile, quasi trasparente, e dimensioni ridotte anche da adulto, caratteristiche che lo rendono molto simile nell'aspetto alla neonata di sardina. Ma la differenza è sostanziale: mentre il bianchetto è costituito da pesci marini ancora giovani, il pesce ghiaccio appartiene a una specie diversa che mantiene dimensioni minute anche raggiunta la maturità. Proprio questa somiglianza ne ha favorito l'utilizzo come sostituto del novellame nelle conserve piccanti calabresi. La sua commercializzazione è legale, purché siano rispettate le norme sanitarie e di etichettatura. Il consumatore, però, dovrebbe sapere che dietro una preparazione venduta come sardella può esserci un pesce proveniente dall'Asia anziché dal Mediterraneo. Il laboratorio FishLab dell'Università di Pisa ha documentato il problema delle sostituzioni commerciali tra bianchetto, rossetto e pesce ghiaccio. Una distinzione che riguarda tanto la correttezza delle informazioni quanto la tutela delle tradizioni gastronomiche. Nell'agosto scorso, l'associazione Avvocatideiconsumatori ha chiesto formalmente alla Regione Calabria di conoscere lo stato dei piani di gestione per la pesca del novellame e l'iter delle eventuali deroghe. Un'iniziativa che dimostra come, a distanza di anni dal divieto, la questione sia tutt'altro che risolta. Il paradosso è evidente. La Calabria continua a celebrare una delle sue specialità gastronomiche più conosciute, mentre la materia prima che l'ha resa famosa non può essere normalmente pescata e commercializzata. Nel frattempo, le aziende hanno trovato soluzioni alternative, i consumatori continuano ad acquistare sardella e i sequestri dimostrano che qualcuno continua a pescare illegalmente il novellame. Non c'è nulla di scandaloso nel modificare una ricetta per rispettare la legge. Il problema è capire se quella trasformazione venga raccontata con sufficiente chiarezza. Perché dietro un vasetto di sardella possono esserci storie molto diverse: una lavorazione artigianale con sardine mediterranee, una preparazione con pesce importato oppure, nei casi illegali, una materia prima proveniente dalla pesca di frodo. Stesso nome, ingredienti differenti. E una tradizione che rischia di sopravvivere più sull'etichetta che nel contenuto.
