87cento, Francesca De Marco: «Mangiare pesce fresco non è un lusso per pochi»
Diciassette anni di attività nel cuore di Cosenza, una cucina fondata sul pescato locale e sulla qualità delle materie prime. Francesca De Marco racconta la filosofia dell’87cento, il rapporto con i clienti, i prezzi accessibili e le difficoltà nel t
A Cosenza, in via Mario Mari 31, il ristorante 87cento rappresenta una realtà consolidata della ristorazione cittadina. A guidarlo è Francesca De Marco, che da oltre vent'anni lavora nel settore e da diciassette gestisce il locale insieme al marito Davide, chef e anima della cucina. La conduzione familiare è il loro marchio di garanzia. Ogni aspetto dell'attività, dalla cucina all'accoglienza, viene seguito e supervisionato direttamente dai titolari, con una presenza quotidiana che assicura continuità e attenzione ai dettagli. Diciassette anni di attività sono la dimostrazione della solidità di questa formula: un ristorante che ha costruito la propria identità sul lavoro, sull'esperienza e su un rapporto diretto con la clientela. Una storia familiare che, nel tempo, è diventata anche una storia della ristorazione cosentina.
A Cosenza assistiamo spesso a continui cambi di gestione, aperture e chiusure di ristoranti. È diventato quasi un classico della ristorazione cittadina. Voi, invece, siete qui da diciassette anni, un traguardo tutt'altro che scontato. Qual è il segreto di questa longevità?
«Posso dire, anche se può sembrare banale, che il segreto è la passione e l’amore per questo mestiere. Ma c’è anche un altro elemento fondamentale: la serietà della proposta. A Cosenza molti si improvvisano ristoratori, senza avere alle spalle una vera esperienza, e l’improvvisazione, alla lunga, non paga. Il cliente se ne accorge. Puoi deludere le sue aspettative una volta, ma difficilmente ti concederà una seconda possibilità. Ecco, io penso di poter dire che non ho mai tradito la fiducia dei nostri clienti. Certo, anch’io ho ricevuto delle critiche, che fanno parte di questo lavoro e che bisogna saper accettare. Ma spesso è semplicemente una questione di gusti. Come dicevano i latini, de gustibus non disputandum est».
Ha parlato di serietà della proposta gastronomica come elemento fondamentale per conquistare e mantenere la fiducia dei clienti. Ma concretamente, che cosa significa per voi? Qual è la filosofia della cucina dell’87cento e che cosa vi distingue dagli altri ristoranti della città?
«La nostra cucina si basa principalmente sul pesce, ma in carta proponiamo anche alcuni piatti di terra. È una cucina prevalentemente espressa, proprio per la tipologia delle materie prime che utilizziamo. Quasi tutte le preparazioni vengono realizzate al momento, anche perché il pesce, come sappiamo, non ha bisogno di lunghe cotture. Prediligiamo il pescato del nostro Tirreno e del nostro Ionio, il pesce azzurro soprattutto, ma anche crostacei e molluschi. La freschezza delle materie prime è la prima garanzia che offriamo ai nostri clienti ed è uno degli elementi sui quali abbiamo costruito, negli anni, un rapporto di fiducia. Nel nostro menù sono presenti anche alcuni prodotti surgelati, regolarmente indicati come previsto dalla normativa. Per determinate materie prime non sempre è possibile fare diversamente. Ma bisogna anche superare un pregiudizio: surgelato non significa necessariamente di cattiva qualità. Ciò che conta è la qualità del prodotto di partenza, come viene conservato e, naturalmente, come viene cucinato. Quanto alle differenze rispetto agli altri ristoranti, non spetta a me stabilirle. Ogni ristoratore ha una propria idea di cucina, un proprio modo di lavorare e di interpretare la ristorazione. Alla fine, però, è il cliente a fare la differenza, con le sue scelte. Puoi raccontare quanto vuoi la tua cucina, esaltarne la qualità e la particolarità, ma poi arriva il momento della verità, quando il piatto viene servito a tavola. È lì che il cliente giudica, decide se quello che ha mangiato vale il prezzo che ha pagato e, soprattutto, se tornare. Noi siamo qui da diciassette anni e credo che questo abbia un significato».
Il pesce fresco viene spesso considerato un lusso, soprattutto quando si parla di ristorazione. A proposito di prezzi, quanto costa mediamente un pasto completo all’87Cento?
«Vorrei proprio sfatare questo falso mito: mangiare pesce fresco non è necessariamente un lusso. Da noi un pasto completo costa mediamente 40 euro, vino escluso. Naturalmente molto dipende da dove ci si rifornisce, dalla scelta delle materie prime e dalla capacità di valorizzarle in cucina. Spesso si pensa che per mangiare del buon pesce si debbano necessariamente scegliere le specie più pregiate e costose. Non è così. Il nostro mare offre una varietà straordinaria di prodotti, a cominciare dal pesce azzurro, che ha qualità eccellenti e prezzi generalmente accessibili. Faccio un esempio: penso che il gambero di Cetraro non abbia nulla da invidiare al più famoso gambero rosso di Mazara del Vallo, se non, probabilmente, nel prezzo. Eppure, spesso, siamo portati a considerare migliore un prodotto soltanto perché è più conosciuto o costa di più. Non a caso, siamo stati premiati dall’Accademia Italiana della Cucina proprio per un piatto che rappresenta questa filosofia: gli spaghetti con acciughe e mollica. Un piatto semplice, preparato con ingredienti poveri, che dimostra come la qualità della cucina non dipenda necessariamente dal costo delle materie prime».
Un’altra questione molto dibattuta nella ristorazione è quella del personale. Molti ristoratori lamentano la difficoltà di trovare cuochi e camerieri, soprattutto giovani disposti a lavorare in questo settore. È davvero così difficile trovare personale oppure il problema riguarda anche le condizioni di lavoro e gli stipendi offerti?
«Non nego che anch’io mi sia trovata di fronte a ragazzi senza alcuna preparazione o esperienza, la cui prima domanda, ancora prima di conoscere il lavoro da svolgere, riguarda l’ammontare dello stipendio. La retribuzione, però, non è qualcosa che si stabilisce arbitrariamente: esistono contratti collettivi e regole da rispettare. Da noi il personale viene assunto con regolare contratto. Bisogna anche considerare che lavorare nella ristorazione, proprio per la particolarità degli orari, comporta delle rinunce che non tutti sono disposti a fare. Si lavora quando gli altri si riposano o si divertono: il sabato, la domenica, durante le festività. È una caratteristica di questo mestiere che non si può ignorare. Anche per questo molti ristoratori si rivolgono sempre più spesso a lavoratori stranieri, come avviene da tempo in agricoltura. Ma attenzione, non credo che la soluzione possa essere semplicemente trovare qualcuno disposto ad accettare qualsiasi condizione pur di lavorare. La disponibilità al sacrificio non deve diventare una giustificazione per pagare poco o pretendere troppo. Chi lavora nella ristorazione deve avere uno stipendio adeguato, un contratto regolare e il rispetto dei propri diritti, compresi i riposi. Dall'altra parte, però, servono professionalità, serietà e consapevolezza degli impegni che questo mestiere comporta. Il rapporto deve essere fondato sul rispetto reciproco: il lavoratore deve essere tutelato e il ristoratore deve poter contare su persone preparate e affidabili».