Vi racconto cosa ho visto nelle cucine dei ristoranti in cui ho lavorato

Lei ha 46 anni, lavora nella ristorazione da oltre vent'anni e ha fatto esperienze anche fuori dalla Calabria. Dove ha lavorato e che cosa ha trovato tornando nelle cucine cosentine?

«Ho cominciato lavorando in diversi locali del Nord Italia, poi ho fatto anche un'esperienza nel Nord Europa. Sono tornato a Cosenza e ho cambiato diversi ristoranti. Devo dire che, anche fuori dalla Calabria, ho trovato più o meno gli stessi problemi. Non voglio dire che siano tutti uguali, ma nei locali dove ho lavorato, tanto al Nord quanto a Cosenza, ho trovato soprattutto una cosa: la qualità veniva dopo il guadagno. Il titolare decideva cosa comprare, quanto spendere e quante persone mettere in cucina. A noi toccava far uscire i piatti, spesso lavorando sotto pressione, con poco personale e tempi impossibili da rispettare. E quando qualcosa non funzionava, le responsabilità ricadevano sempre su chi stava ai fornelli, anche se le decisioni venivano prese da altri».

Prima di entrare nel merito, una domanda è d'obbligo: perché ha deciso di raccontare quello che succede nelle cucine dei ristoranti, ma pretende di rimanere anonimo? Ha paura di qualcosa o di qualcuno?

«Perché questo è il mio lavoro e devo continuare a campare. Ho 46 anni, non posso permettermi di ritrovarmi con le porte chiuse in faccia. Cosenza è una città piccola, nell'ambiente della ristorazione ci conosciamo quasi tutti. Basta poco per farsi una cattiva reputazione, soprattutto se cominci a raccontare certe cose. E poi non voglio fare nomi, né accusare questo o quel ristoratore. Voglio raccontare quello che ho visto e vissuto in oltre vent'anni di lavoro. Se mettessi la faccia, molti si concentrerebbero su chi sono e dove ho lavorato, anziché su quello che sto raccontando. E io non posso permettermi il lusso di diventare un disoccupato per aver detto certe verità».

I ristoratori continuano a lamentarsi perché non trovano cuochi e camerieri. Ma il personale manca davvero oppure sono gli stipendi da fame, il lavoro nero, i contratti part-time per chi lavora dieci o dodici ore e i riposi saltati ad allontanare le persone da questo mestiere?

«Le racconto come funzionava in certi posti. Dovevi presentarti la mattina per preparare il pranzo. Finito il servizio, pulivi, sistemavi la cucina e cominciavi a preparare per la sera. Poi arrivava il servizio della cena. Quando uscivi erano anche le undici. Il giorno dopo ricominciavi. Per mille, milleduecento euro al mese. E magari sulla busta paga risultavano quattro ore al giorno. Il resto, quando te lo davano, era fuori busta. Le ferie? Dovevi quasi chiedere scusa. Se mancava un aiuto cuoco, dovevi fare anche il suo lavoro. E il titolare magari arrivava alle otto di sera, guardava la sala piena e si lamentava che i piatti uscivano lentamente. Poi sento dire che i giovani non vogliono lavorare. Io dico che a certe condizioni fanno bene ad andarsene».

Si parla spesso di ristoranti che utilizzano prodotti già pronti o semilavorati. Ma questo significa che in cucina non c'è più nulla da fare? Come si svolge concretamente il lavoro di un cuoco, dalla preparazione al servizio?

«Questa è una delle cose che mi fanno arrabbiare. Chi pensa che utilizzando un preparato non si debba cucinare non conosce il mestiere. Anche quando utilizzi prodotti già pronti o semilavorati, devi comunque preparare quella che noi cuochi chiamiamo la linea. Prima del servizio organizzi tutto quello che ti servirà quando cominceranno ad arrivare le comande: le basi, le salse, le verdure, le porzioni di carne e pesce, i condimenti. Devi calcolare quanti coperti hai, cosa potrebbe essere ordinato e quanto tempo richiede ogni preparazione. I semilavorati possono alleggerire alcune lavorazioni, ma non eliminano la necessità di organizzare la cucina. Se ti arrivano venti comande insieme non puoi metterti a pulire le verdure o a preparare un fondo di cottura. Devi avere già organizzato il lavoro. E anche durante il servizio devi cucinare, controllare le temperature, i tempi, le consistenze. Naturalmente bisogna distinguere tra i diversi prodotti. Esistono aziende che producono semilavorati di altissima qualità, anche molto costosi, ma ce ne sono altre che vendono prodotti scadenti, realizzati con materie prime di pessima qualità. La differenza è enorme, e spesso il cliente non ha modo di accorgersene. Nei locali dove ho lavorato, però, capitava spesso che si acquistassero i preparati più economici, indipendentemente dalla loro qualità. Mi sono trovato a dover correggere sughi senza sapore, lavorare carni che perdevano una quantità impressionante di acqua e cucinare pesce che in padella si restringeva. Il cuoco doveva comunque riuscire a ottenere un risultato accettabile, intervenendo sulle preparazioni, sui condimenti e sui tempi di cottura. E quando facevi presente che con certi prodotti era difficile lavorare bene, la risposta era sempre la stessa: comprare altro costava troppo».

Parliamo delle materie prime utilizzate nei ristoranti calabresi. Quanto contano realmente la qualità e la provenienza dei prodotti? E quanto spesso, per risparmiare, si finisce per servire ai clienti qualcosa di diverso da quello che credono di mangiare?

«Le faccio l'esempio della frittura mista di pesce, una delle cose più ordinate nei ristoranti calabresi. Nei locali dove ho lavorato io ho utilizzato quasi sempre quelle buste di fritto misto surgelato già pronto. Arrivano dai fornitori con tutto dentro: anelli di totano, ciuffi, gamberi, seppioline. A volte sono già infarinate, altre addirittura prefritte. Devi soltanto metterle nell'olio e completare la cottura. E sa da dove arriva quel pesce? Dall'Atlantico, dall'Oceano Indiano, dal Pacifico. E soprattutto non sai da quanto tempo è stato surgelato. Il cliente ordina una frittura mista e immagina il pesce pulito e preparato in cucina. Invece noi aprivamo la busta, friggevamo, aggiungevamo il sale, uno spicchio di limone e il piatto era pronto. E poi c'è il baccalà. Quello di merluzzo costa. Ma esistono pesci come la molva e il brosme, che possono essere lavorati sotto sale e venduti a prezzi inferiori. Una volta dissalati, tagliati a pezzi e pastellati, non è facile distinguerli. Se sul menù scrivi baccalà di merluzzo e servi un'altra specie, stai ingannando il cliente. Il cliente non entra in cucina, non vede le confezioni e non sa come viene preparato quello che ordina. Si fida del ristoratore. E quando quella fiducia viene tradita, il problema non è soltanto la qualità del pesce, ma la mancanza di trasparenza su ciò che gli viene servito».

Nei menù troviamo continuamente espressioni come «carne locale», «prodotti della Sila», «salumi artigianali», «formaggi del territorio». Ma nelle cucine calabresi quanto si conosce davvero la provenienza degli ingredienti? E quanto spesso la parola «tipico» diventa soltanto un modo per vendere meglio?

«La parola "tipico" ormai è diventata una presa in giro. Ho lavorato in locali che proponevano antipasti della tradizione calabrese. Il cliente immaginava salumi dei nostri produttori, formaggi dei caseifici locali, sottoli preparati artigianalmente. In cucina, invece, arrivavano confezioni di salumi industriali, formaggi economici, secchielli di verdure sottolio. Tagliavamo tutto, preparavamo i piattini, aggiungevamo qualche decorazione e usciva l'antipasto tipico calabrese. E sa qual è il bello? Che un antipasto con tanti assaggi fa sempre una grande impressione. Il cliente vede arrivare una sfilza di piattini, tutti ben presentati, e pensa di trovarsi davanti a una grande cucina tradizionale. Ma spesso dietro quella sfilza di piattini non c'è alcuna preparazione della cucina tradizionale: soltanto salumi e formaggi industriali, sottoli confezionati e altri prodotti già pronti, sistemati con cura per farli sembrare specialità artigianali del territorio. Non c'è una preparazione particolare, non c'è una ricetta, non c'è nemmeno bisogno di un cuoco esperto. Basta qualcuno che sappia presentare bene quello che arriva dai fornitori. Eppure viene raccontato come un viaggio nella gastronomia calabrese».

Parliamo della conservazione degli alimenti e dell'igiene nelle cucine. Nella sua esperienza, quali sono le irregolarità più frequenti e quali rischi possono comportare per i clienti?

«La conservazione degli alimenti è una delle responsabilità principali di un cuoco. Un professionista deve conoscere le temperature, rispettare la catena del freddo, controllare le scadenze, evitare le contaminazioni e sapere come trattare ogni prodotto. Sono le basi del mestiere. Il problema nasce quando, per risparmiare sul personale, si assumono persone senza un'adeguata preparazione professionale, magari perché hanno fatto qualche stagione come aiuto cuoco, e vengono messe a gestire da sole un'intera cucina. Ho visto persone che non conoscevano nemmeno le corrette procedure di scongelamento, che sistemavano alimenti crudi e cotti senza le dovute precauzioni o lasciavano raffreddare le preparazioni in maniera sbagliata. E poi ci sono le cattive abitudini. C'è chi assaggia con un cucchiaio e lo rimette nella pentola, chi utilizza lo stesso tagliere per lavorare prima la carne cruda e poi un alimento già cotto, senza lavarlo e sanificarlo. In questo modo i batteri presenti nella carne cruda possono contaminare un alimento che non subirà un'altra cottura. È quella che si chiama contaminazione crociata, uno dei rischi più seri in cucina. E c'è anche chi maneggia il cibo senza lavarsi le mani dopo aver toccato altro. La pulizia e la sicurezza alimentare sono responsabilità di chi lavora in cucina, ma anche di chi gestisce il ristorante. Il cliente può giudicare il sapore, la presentazione e il servizio, ma non può sapere se durante la preparazione sono state rispettate le norme igieniche. E il rischio maggiore è proprio questo: un alimento contaminato può avere un aspetto perfetto, un buon odore e un sapore normalissimo».

Parliamo di soldi. In Calabria ci sono ristoranti che offrono pasti completi a 12 o 15 euro e altri che fanno pagare un semplice primo anche 18 euro. Quanto costa realmente preparare un piatto? E su che cosa risparmiano i ristoratori: ingredienti, personale, porzioni oppure su tutto?

«Un pasto completo a dodici o quindici euro significa mettere insieme più portate con un prezzo che deve coprire non soltanto gli ingredienti, ma anche il personale, le bollette, l'affitto e tutte le altre spese del ristorante. Si può fare, soprattutto con un menù limitato, preparazioni semplici, prodotti di stagione e una buona organizzazione. Ma quando si pretende di offrire una grande varietà di piatti a quei prezzi, il rischio è che il risparmio venga cercato nella qualità delle materie prime o nel costo del personale. Dall'altra parte, però, non è che un primo da diciotto euro sia automaticamente migliore. Ho visto piatti venduti a quei prezzi nei quali l'ingrediente principale, quello che dava il nome alla ricetta, era presente in quantità quasi simbolica. Il resto serviva a riempire il piatto e a renderlo presentabile. E ho visto anche titolari stabilire prima quanto volevano guadagnare su una portata e poi decidere che cosa metterci dentro. Se i conti non tornavano, si sostituivano gli ingredienti con altri di qualità inferiore, senza modificare la descrizione sul menù. C'è poi un meccanismo che ho visto funzionare molto bene, soprattutto nei locali che puntano sui prezzi popolari: quando manca la qualità, si compensa con la quantità. Porzioni abbondanti, piatti stracolmi, antipasti interminabili. Il cliente vede arrivare tutta quella roba e pensa di aver fatto un affare. Poco importa se la pasta è condita con un sugo industriale o se gli antipasti sono composti da prodotti scadenti. L'importante è che si alzi da tavola con la pancia piena. Perché molta gente confonde il mangiare bene con il mangiare tanto. E quando esce dal ristorante sazia, magari racconta pure di aver mangiato benissimo. Il problema, quindi, non è soltanto quanto si paga, ma che cosa si riceve in cambio. A dodici euro puoi mangiare un piatto onesto e a diciotto puoi prendere una fregatura. Oppure il contrario. Il prezzo, da solo, non è una garanzia di qualità».

Dopo vent'anni dietro i fornelli, qual è la cosa peggiore che ha visto fare in una cucina? E che cosa consiglierebbe a un cliente per capire se sta mangiando un piatto preparato da un professionista oppure qualcosa che vale molto meno di quanto ha pagato?

«La cosa peggiore? Essere costretto a lavorare in condizioni che non ti permettono di fare bene il tuo mestiere. Ti trovi da solo a gestire una cucina che avrebbe bisogno di tre persone, con le comande che continuano ad arrivare, i camerieri che sollecitano i piatti e il titolare che pretende di servire tutti in pochi minuti. A quel punto non stai più cucinando come vorresti, stai soltanto cercando di mandare avanti il servizio. E la cosa che mi faceva più arrabbiare era che, quando provavo a spiegare che serviva altro personale o che bisognava organizzare diversamente il lavoro, mi sentivo rispondere che dovevo arrangiarmi. Ma un cuoco non può essere contemporaneamente chef, aiuto cuoco, lavapiatti e responsabile di tutto quello che succede in cucina. Quanto ai clienti, non esiste un metodo infallibile per riconoscere una buona cucina. Ma qualche segnale c'è. Un menù sterminato, con decine di piatti completamente diversi, dovrebbe far riflettere: è difficile preparare tutto ogni giorno partendo da ingredienti freschi. E poi bisogna imparare a distinguere un piatto ben cucinato da uno semplicemente ben presentato. Le salse possono coprire sapori e consistenze, le spezie possono mascherare alcuni difetti, una bella decorazione può distrarre da quello che c'è sotto. Però non vorrei che passasse un messaggio sbagliato: esistono cuochi preparati e ristoratori che lavorano con coscienza. Il mio consiglio è di fare domande. Chiedete da dove arriva il pesce, che tipo di carne viene utilizzata, chi produce i salumi e i formaggi. Non fatevi impressionare dalle parole sul menù. Se siete in un ristorante serio, il titolare saprà rispondere, spiegandovi la provenienza degli ingredienti e come vengono lavorati. Se invece alle vostre domande ricevete risposte vaghe, evasive o infastidite, cominciate a farvi qualche domanda anche voi. Il problema è che il cliente vede soltanto quello che gli arriva a tavola. Io, invece, ho visto anche quello che c'era prima».