Ma la lagana e ceci è davvero un piatto cosentino?

A Cosenza basta nominare la lagana e ceci per evocare una delle pietanze più rappresentative della cucina tradizionale. Un piatto povero, fatto di pochi ingredienti, che per generazioni ha riempito le tavole delle famiglie cosentine. Le lagane tirate a mano, i ceci lasciati cuocere lentamente, l'olio d'oliva, l'aglio e, secondo le abitudini domestiche, un po' di peperoncino. Una ricetta che sa di casa, di nonne e di tradizioni tramandate senza bisogno di libri di cucina. Ma siamo proprio sicuri che la lagana e ceci sia nata a Cosenza?

La domanda potrebbe sembrare una provocazione gastronomica. In realtà, basta spostarsi di qualche centinaio di chilometri per scoprire che quella che consideriamo una specialità cosentina appartiene a una tradizione molto più vasta. Nel Cilento le chiamano lagane e ciciri, in Basilicata lagane e ceci, mentre nel Salento diventano ciceri e tria. Cambiano alcuni ingredienti, le modalità di preparazione e perfino le occasioni in cui vengono servite, ma alla base troviamo sempre lo stesso matrimonio: pasta e ceci.

E la storia comincia molto prima che Cosenza, il Cilento o il Salento potessero contendersene la paternità.

Quando Orazio tornava a casa per mangiare lagane e ceci

Bisogna tornare indietro di oltre duemila anni, fino al poeta latino Orazio, nato a Venosa, nell'attuale Basilicata, nel 65 avanti Cristo. Nelle sue Satire racconta il piacere di tornare a casa e consumare una cena semplice, fatta di porri, ceci e lagane. È una delle testimonianze letterarie più antiche dell'associazione fra questi alimenti. Non significa che Orazio mangiasse esattamente la lagana e ceci che conosciamo oggi, ma dimostra che l'accostamento era già presente nella cultura alimentare romana.

Anche il nome della pasta racconta una storia antica. Il termine lagana viene generalmente ricondotto al greco láganon, che indicava una sfoglia di impasto. Una preparazione che attraversò il mondo greco e romano e che, con il passare dei secoli, si trasformò nelle numerose varietà di pasta fresca diffuse nell'Italia meridionale. Le lagane moderne, preparate prevalentemente con farina e acqua e tagliate in strisce larghe, appartengono a questa lunga evoluzione.

Basta arrivare nel Cilento per ritrovare la stessa ricetta

Ma è soprattutto nel Cilento che la somiglianza con la preparazione cosentina diventa difficile da ignorare. Qui le lagane e ceci sono considerate uno dei simboli della cucina contadina. La pasta viene spesso cotta direttamente nel tegame dei legumi, lasciando che l'amido renda il condimento denso e cremoso. A caratterizzare alcune versioni ci sono i ceci di Cicerale, una varietà locale che ha contribuito a rafforzare il legame tra il piatto e il territorio.

Anche nel Cilento, dunque, le lagane e ceci non sono una ricetta importata recentemente, ma una preparazione profondamente radicata nella memoria gastronomica delle comunità. E non manca chi ne fa risalire le origini alla presenza greca nell'Italia meridionale. Una ricostruzione plausibile per la storia della pasta, ma che non basta a dimostrare dove sia nato l'abbinamento specifico con i ceci.

Sulle tavole dei briganti, tra Calabria e Basilicata

In Basilicata, invece, il piatto viene spesso associato alla tradizione dei briganti, tanto da essere conosciuto anche come piatto del brigante. Una denominazione che ricorre pure in alcuni racconti gastronomici calabresi, soprattutto nell'area del Pollino, dove le culture alimentari delle due regioni si sono incontrate e mescolate per secoli. Anche in questo caso, però, bisogna distinguere la storia documentata dalle leggende popolari: il riferimento ai briganti racconta soprattutto il carattere semplice, economico e sostanzioso della pietanza.

In Salento la pasta cambia nome e finisce anche in padella

Il viaggio diventa ancora più interessante quando si arriva nel Salento. Qui la pasta e ceci prende il nome di ciceri e tria, una preparazione che conserva un elemento comune alle lagane ma introduce una particolarità: una parte della pasta viene fritta e aggiunta a quella lessata. Il risultato è una minestra in cui la morbidezza dei ceci incontra la croccantezza delle strisce di pasta.

La specialità salentina è riconosciuta fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia. La documentazione regionale ne conferma il radicamento nella provincia di Lecce, ma non dimostra un'origine esclusiva del piatto. Anche il termine tria, generalmente collegato alla tradizione linguistica araba, testimonia quanto complessa sia stata la circolazione di tecniche, alimenti e parole nel Mediterraneo.

Il curioso legame con la festa di San Giuseppe

C'è poi una coincidenza che merita particolare attenzione. A Cosenza le lagane e ceci sono tradizionalmente legate alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo. In Salento, proprio in occasione della stessa ricorrenza, si prepara la cosiddetta massa di San Giuseppe, una pietanza di pasta e ceci destinata, secondo la tradizione, anche alla condivisione con i poveri.

Non è soltanto una somiglianza gastronomica. È una corrispondenza culturale che lega il cibo alla religiosità popolare, alla solidarietà e ai rituali delle comunità contadine. In alcune zone della Calabria, inoltre, le lagane e ceci sono associate anche alla commemorazione dei defunti del 2 novembre. Tradizioni differenti che dimostrano quanto il piatto abbia assunto significati diversi nei territori in cui si è radicato.

Nemmeno a Cosenza esiste una sola lagana e ceci

E Cosenza? Naturalmente conserva una propria versione, con caratteristiche e abitudini familiari riconoscibili. Ma persino all'interno della provincia le ricette cambiano: c'è chi utilizza esclusivamente farina e acqua, chi aggiunge le uova, chi preferisce il peperoncino, chi il finocchietto, chi arricchisce il condimento con il lardo e chi mantiene la preparazione rigorosamente semplice. Non esiste neppure una lagana e ceci cosentina identica in tutte le case.

Il punto, allora, non è stabilire quale città abbia il diritto di cucinare questo piatto. Nessuno mette in discussione il fatto che le lagane e ceci appartengano alla tradizione cosentina. Ma appartenere a una tradizione non significa necessariamente esserne il luogo di nascita.

Una ricetta che non conosce confini

La cucina popolare, del resto, non ha mai rispettato i confini amministrativi. Le ricette viaggiavano con i contadini, i commercianti, i pastori, i pellegrini e le famiglie che si spostavano da un territorio all'altro. Si trasformavano secondo gli ingredienti disponibili e finivano per diventare patrimonio delle comunità che le adottavano.

Così una preparazione conosciuta già nel mondo antico ha attraversato il Mezzogiorno, assumendo nomi e caratteristiche differenti. Cosenza l'ha fatta propria, come hanno fatto il Cilento, la Basilicata e il Salento. Ma nessuna delle fonti storiche esaminate permette di attribuirne con certezza l'invenzione a una di queste terre.

La lagana e ceci, dunque, è certamente un piatto cosentino. Ma non è soltanto cosentino. E forse, prima di rivendicarne la paternità, bisognerebbe riconoscere che la sua vera storia è molto più antica e importante dei confini di una città. Perché una ricetta che attraversa duemila anni di storia senza perdere il proprio posto sulle nostre tavole non ha bisogno di un certificato di nascita per dimostrare quanto vale.