A pasta e patate ara tieddra non è pasta e patate aru furnu

In tanti ristoranti, agriturismi e affini capita di trovare nel menù uno dei piatti più conosciuti della gastronomia cosentina: a pasta e patati ara tieddra. Una preparazione fatta di pochi ingredienti che, proprio per questo, può sembrare semplice. Ma così non è.

L’equivoco comincia dal nome

Il primo equivoco è nel nome. Troppo spesso si ordina una pasta e patate ara tieddra e al tavolo arriva invece una pasta e patate aru furnu: rigatoni, patate, salsa di pomodoro e poi caciocavallo, uova sode, salsiccia, ’nduja, parmigiano e tutto quello che la fantasia suggerisce. La pasta e patate ara tieddra è un’altra cosa. È una pasta e patate preparata con una tecnica diversa dalla classica pasta e patate, ed è proprio questa tecnica, non l’aggiunta di altri ingredienti, a darle identità. Pasta, patate, salsa di pomodoro, olio, sale, origano e, per chi lo gradisce, peperoncino. Non servono uova, salsiccia, pancetta, ’nduja o caciocavallo, perché non c’è niente da “imbottire”. Il sapore deve nascere dalla cottura insieme della pasta e delle patate e dal lento assorbimento del pomodoro.

Una ricetta senza una data di nascita

Stabilire con certezza quando e dove sia nata è più difficile. Come accade per tante preparazioni della cucina popolare, non esiste un inventore, una data di nascita o un documento che permetta di attribuirne con sicurezza la paternità. È una di quelle ricette tramandate nelle cucine e diventate nel tempo parte della tradizione gastronomica del Sud. Del resto, quando le origini di una pietanza sono incerte, si ricorre spesso alla solita definizione di “piatto povero della cultura contadina”, un enorme contenitore dentro il quale finisce praticamente tutto.

La cucina cosentina e il suo meticciato gastronomico

Ma una ricetta non ha necessariamente bisogno di un luogo e di una data di nascita per diventare parte della tradizione di un territorio. Molto più spesso è il risultato di ingredienti, tecniche e abitudini che nel tempo si incontrano, si trasformano e finiscono per assumere una propria identità. Ed è esattamente quello che è accaduto alla cucina cosentina, risultato di un lungo meticciato gastronomico. Secoli di dominazioni, scambi e contaminazioni hanno lasciato ingredienti, tecniche e modi di cucinare che si sono sovrapposti nel tempo. È da questa mescolanza di culture, appartenute alle tante civiltà con le quali ci siamo ’mbrusciniati, che nasce gran parte della sua ricchezza.

Tutto a crudo nella tieddra

Nel caso della pasta e patate ara tieddra, la caratteristica fondamentale è che gli ingredienti vengono assemblati a freddo e messi a crudo nella tieddra. Niente patate lessate prima. Niente pasta sbollentata. La pasta tradizionalmente utilizzata è lo zito spezzato, anche se nel tempo sono comparsi altri formati. E proprio la presenza dello zito, formato profondamente legato alla tradizione gastronomica napoletana, lascia intravedere una possibile influenza di quella cucina sulla preparazione cosentina. Un’influenza, però, che non basta da sola ad attribuire al piatto un’origine napoletana. Qualunque sia il formato scelto, la pasta deve cuocere direttamente nella tieddra insieme alle patate, assorbendo lentamente il pomodoro.

Patate, pomodoro e origano: gli ingredienti fanno la differenza

Le patate silane vanno tagliate sottili e soprattutto dello stesso spessore. Una fetta troppo grossa rischia di rimanere cruda quando la pasta è già cotta; una troppo sottile può disfarsi. La salsa deve essere semplice: pomodoro passato, senza soffritti o preparazioni elaborate. Qui il pomodoro non è soltanto un condimento: è anche il liquido nel quale pasta e patate devono arrivare a cottura. Poi c’è l’origano, possibilmente quello da scisa i Paola, una delle note aromatiche fondamentali della preparazione. Sula presenza del pecorino esistono versioni differenti. Una leggera spolverata può essere utilizzata per favorire la rosolatura finale, ma resta una questione di gusto e non cambia la struttura del piatto.

La parte più difficile: la quantità di liquido

Ed è a questo punto che arriva la parte difficile: la quantità di liquido. Bisogna metterne abbastanza da consentire alla pasta e alle patate di cuocere contemporaneamente, ma non tanto da ritrovarsi con una minestra. È una questione di equilibrio tra formato della pasta, spessore delle patate, densità del pomodoro, temperatura e tempo. È qui che serve l’occhio.

Dosi e strati: come si prepara la tieddra

Per 4/5 persone possiamo partire da 500 grammi di ziti spezzati, 500/600 grammi di patate silane tagliate a fette sottili, circa un litro di salsa di pomodoro, una generosa manciata di origano, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino secondo gusto. Sul fondo della tieddra si versa una parte della salsa. Si dispone il primo strato di pasta, quindi le patate, un generoso cuppinu di salsa, sale, origano e un filo d’olio. Poi ancora pasta, patate, salsa e origano, continuando con gli strati fino a completare la tieddra. L’ultimo strato di pasta va chiuso con una copertura di patate. A questo punto si versa la passata rimasta, fino a portare il liquido a filo delle patate, senza sommergerle. È questo uno dei passaggi più delicati: il liquido deve essere sufficiente a consentire la cottura della pasta e delle patate, ma deve essere assorbito quasi completamente durante la permanenza in forno. La quantità precisa non può essere stabilita al millilitro. Dipende dalla pasta, dalle patate, dal loro contenuto d’acqua, dalla densità del pomodoro e dal recipiente utilizzato. Ed è per questo che una buona pasta e patate ara tieddra difficilmente riesce perfetta al primo tentativo.

Le scorciatoie che cambiano il risultato

Il rischio maggiore in questa preparazione è arrivare con la pasta cotta e le patate ancora dure. Per evitarlo c’è chi sbollenta preventivamente le patate o fa fare alla tieddra un passaggio sulla fiamma. Ma è proprio quello che non bisogna fare. Una cosa è far bollire gli ingredienti sulla fiamma, un’altra è lasciare che pasta e patate cuociano insieme assorbendo lentamente il pomodoro nel forno. È lì che i due ingredienti si legano e nasce la consistenza caratteristica del piatto.

A tieddra, lo strumento che dà il nome al piatto

E poi c’è a tieddra, lo strumento che gli dà il nome. Tradizionalmente poteva essere di rame stagnato, con bordi alti e coperchio. Prima dei moderni forni domestici veniva cotta con la brace del camino: la tieddra veniva coperta e circondata dai carboni ardenti, creando al suo interno l’effetto di un piccolo forno. Nei forni moderni il principio rimane lo stesso. La tieddra viene inizialmente coperta per trattenere l’umidità necessaria alla cottura e poi scoperta nella fase finale per ottenere la rosolatura.

Qui i tempi di cottura non stanno sulla confezione

I tempi non possono essere assoluti. I tempi di cottura indicati sulla confezione della pasta si riferiscono alla bollitura in acqua e non possono essere applicati automaticamente alla cottura nella tieddra, dove la pasta cuoce in forno assorbendo lentamente il liquido. Una fetta di patata di tre millimetri non cuoce come una di mezzo centimetro. Bisogna guardare, assaggiare e correggere. Bisogna, insomma, saper cucinare. Perché la difficoltà della pasta e patate ara tieddra sta tutta qui: ottenere molto da pochissimo. Far arrivare insieme a cottura pasta e patate, lasciare che il pomodoro venga assorbito nella giusta quantità e ottenere infine quella rosolatura che completa il piatto.

Scriverla sul menù è più facile che saperla fare

A pasta e patate ara tieddra è una preparazione che si impara con l’esperienza. Probabilmente per questo è molto più facile scrivere “pasta e patate ara tieddra” su un menù che saperla fare davvero.