San Martino, il dolce calabrese che si prepara tre giorni prima: la tradizione che profuma di ricordi
Fichi secchi, noci, mandorle e vino cotto: nel Reggino si tramanda una ricetta antica che richiede pazienza e custodisce i sapori della vendemmia. La pitta di San Martino racconta una Calabria fatta di famiglie, forni accesi e tradizioni che resiston
C'è un dolce in Calabria che non si può preparare all'ultimo momento. In alcune famiglie bisogna cominciare addirittura tre giorni prima, scegliere gli ingredienti, lasciarli riposare e aspettare che profumi e sapori si mescolino lentamente. Non è una preparazione qualsiasi, ma la pitta di San Martino, una delle specialità più particolari della tradizione gastronomica reggina, legata all'11 novembre e all'antica usanza di assaggiare il vino della nuova vendemmia. Mentre il resto d'Italia celebra San Martino soprattutto con castagne e vino novello, in diversi paesi della provincia di Reggio Calabria questa ricorrenza porta con sé un patrimonio di ricette tramandate di generazione in generazione. E la pitta è forse una delle espressioni più affascinanti di questo legame tra il calendario agricolo, la famiglia e la cucina.
Perché la pitta di San Martino richiede fino a tre giorni di preparazione
Il segreto è nel ripieno. Fichi secchi, noci, mandorle e uvetta vengono tagliati e amalgamati con il vino cotto, ottenuto dalla lunga bollitura del mosto d'uva. In alcune versioni si aggiungono caffè, scorze d'arancia, cannella e chiodi di garofano, ingredienti che rendono il composto particolarmente aromatico. La particolarità è che, secondo alcune ricette familiari, il ripieno viene lasciato riposare per due o tre giorni, affinché la frutta assorba il vino cotto e sviluppi un sapore intenso e avvolgente. Solo successivamente si procede con la preparazione dell'impasto e la cottura. Non esiste però una ricetta unica. In alcune località il ripieno viene racchiuso tra due dischi di pasta, con bordi pizzicati a mano e decorazioni sulla superficie. Altrove gli ingredienti vengono incorporati direttamente nell'impasto, formando piccoli panetti che vengono cotti in forno e successivamente spennellati con vino cotto. Il risultato è un dolce ricco, compatto e profumato, nel quale ogni ingrediente racconta qualcosa del territorio e delle sue produzioni agricole.
Dall'Aspromonte alla Piana di Gioia Tauro, ogni paese custodisce la propria ricetta
La pitta di San Martino è particolarmente legata alla provincia di Reggio Calabria, con preparazioni diffuse tra l'Aspromonte, la Costa Viola, la Piana di Gioia Tauro e diversi centri della Locride. A Gioiosa Ionica, ad esempio, la tradizione delle San Martine prevede un ripieno che può comprendere anche cioccolato fondente e caffè. A Pazzano, piccolo centro dell'entroterra reggino, la pitta viene preparata con vino cotto, fichi secchi, frutta secca, uva passa e caffè, assumendo la forma di piccoli dolci rettangolari. Sono differenze che testimoniano la ricchezza della cucina popolare calabrese. Ogni famiglia conserva proporzioni, ingredienti e piccoli accorgimenti personali. C'è chi preferisce una consistenza più morbida, chi aggiunge spezie e chi continua a utilizzare ricette annotate su vecchi quaderni o apprese osservando madri e nonne durante la preparazione. In passato, preparare questi dolci significava anche riunire più generazioni intorno allo stesso tavolo, trasformando il lavoro in cucina in un momento di condivisione.
Il legame con il vino nuovo e il significato dell'11 novembre
Per comprendere la tradizione della pitta bisogna tornare al mondo contadino, quando l'11 novembre rappresentava una data importante nel calendario delle campagne. Il proverbio «A San Martinu ogni mustu è vinu» ricordava il momento in cui si cominciava ad assaggiare il vino ottenuto dalla vendemmia autunnale. Le cantine diventavano luoghi di incontro e sulle tavole comparivano i prodotti conservati durante l'estate e l'autunno. La pitta racchiude proprio questo patrimonio agricolo. I fichi essiccati al sole, la frutta secca raccolta nei mesi precedenti e il mosto trasformato in vino cotto raccontano una cucina nata dalla necessità di conservare gli alimenti e utilizzare ciò che la terra offriva. Era anche un modo per festeggiare il lavoro dei campi, condividendo qualcosa di speciale con familiari e vicini.
Da San Martino al Natale, un dolce che continua a vivere
C'è un'altra curiosità che rende questa specialità particolarmente interessante. Nonostante il nome richiami l'11 novembre, in molte località del Reggino la pitta di San Martino viene preparata anche durante le festività natalizie. Insieme ai petrali, alle susumelle e ad altre specialità tradizionali, accompagna il periodo delle feste, diventando un simbolo della pasticceria domestica calabrese. Non va confusa con la pitta 'mpigliata, il dolce simbolo della tradizione calabrese, particolarmente diffusa nel Cosentino, che condivide alcuni ingredienti ma presenta caratteristiche e lavorazioni differenti. Oggi, in un'epoca in cui quasi tutto può essere acquistato già pronto, la pitta di San Martino conserva un significato che va oltre il gusto. È il ricordo delle cucine riscaldate dal forno, delle mani infarinate, dei profumi che riempivano le case e delle ricette che non avevano bisogno di essere scritte perché venivano custodite nella memoria. Forse il vero segreto della pitta di San Martino non è nei suoi ingredienti, ma in ciò che riesce ancora a tramandare. Perché in Calabria anche un dolce può diventare un modo per raccontare la storia di una famiglia, di un paese e delle proprie radici.
