Elena Carelli, l'arte povera nel piatto: al Paesello la tradizione non è un dogma
Dalla pasta con ’nduja e liquirizia ai turisti stranieri che scoprono i sapori calabresi nel centro storico di Cosenza. Elena Carelli, anima del ristorante Il Paesello, racconta trent'anni ai fornelli tra tradizione, creatività e nuove sfide della ri
Elena Carelli non ama essere chiamata chef. Preferisce definirsi un'appassionata di cucina. Eppure, dietro i fornelli ci trascorre buona parte della sua vita da quasi trent'anni. Ha cominciato a Donnici, prima di trasferire nel 2015 la propria attività in via Rivocati, nel centro storico di Cosenza, dove oggi è titolare e anima della cucina del ristorante Il Paesello. La sua è una cucina profondamente legata alla tradizione calabrese, ma senza l'ossessione di riprodurre sempre gli stessi piatti nello stesso modo. Le ricette della memoria diventano materia da reinterpretare, conservando il legame con ingredienti, sapori e abitudini alimentari del territorio. Lei la definisce «arte povera nel piatto». Un'espressione che racconta una precisa idea di gastronomia: quella nata dalla necessità, dall'ingegno delle famiglie e dalla capacità di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di buono. Una cucina che non ha bisogno di effetti speciali per rivendicare la propria identità. Con Elena Carelli parleremo di tradizione e innovazione, del mestiere di cuoca, della ristorazione cosentina e di quanto sia cambiato, in quasi trent'anni, il rapporto dei clienti con il cibo.
Partiamo dalla tradizione. Ci sono ricette che, secondo i puristi, non si toccano: ingredienti, preparazione e sapori devono rimanere quelli tramandati di generazione in generazione, senza concessioni alla fantasia. Poi c'è chi, come lei, ha scelto di percorrere una strada diversa, rispettando le radici della cucina calabrese ma concedendosi la libertà di reinterpretarla, modificare gli abbinamenti e sperimentare. Per qualcuno è quasi una bestemmia gastronomica. Eppure, proprio questa sua capacità di muoversi tra tradizione e innovazione ha contribuito a fare del Paesello un punto di riferimento della ristorazione cosentina. Qual è, allora, il vero significato del rispetto della tradizione e quanto spazio deve avere la creatività di chi sta ai fornelli?
«Per me il rispetto della tradizione comincia dalla scelta degli ingredienti, dalla loro genuinità e qualità. Le ricette hanno sempre avuto le loro varianti, spesso non soltanto da un paese all'altro, ma addirittura da una famiglia all'altra dello stesso paese. Lo stesso piatto può essere preparato in modi diversi, perché ogni famiglia custodisce le proprie abitudini, i propri segreti, il proprio modo di cucinare. In fondo, ogni famiglia ha la sua tradizione. La tradizione non è un dogma e chi sta ai fornelli deve avere la libertà di interpretarla, sperimentare nuovi abbinamenti e metterci qualcosa di proprio, senza tradirne l'identità. Per me questa è la libertà di cucinare: rispettare le proprie radici senza rinunciare alla fantasia e alla creatività».
Tra i piatti che propone c'è anche la pasta con ’nduja e liquirizia, un abbinamento che difficilmente troveremmo nei ricettari delle nostre nonne. Come nasce un'idea del genere? È il risultato di una ricerca, di una sperimentazione oppure, più semplicemente, dell'istinto di chi conosce bene gli ingredienti e sa immaginare come possano incontrarsi?
«È un piatto di cui vado particolarmente fiera. L'ho chiamato “La Calabria nel piatto” perché racchiude tre prodotti simbolo della nostra regione: la ’nduja di Spilinga, la liquirizia di Rossano e la cipolla di Tropea. Tre ingredienti che raccontano storie e tradizioni antiche, ma che ho voluto far incontrare attraverso la sperimentazione e la ricerca di nuovi equilibri di sapore. Mi sono lasciata guidare dall'istinto, dalla curiosità e soprattutto dalla passione. Il risultato è un piatto che conserva la memoria dei sapori di una volta, ma li propone in una veste completamente nuova. In fondo, è proprio questa la mia idea di cucina».
A Cosenza si parla continuamente di turismo, di valorizzazione del territorio e di una città che dovrebbe diventare sempre più attrattiva. Il problema è che, al di là dei proclami, di turisti in giro se ne vedono ben pochi. Eppure, lei ci racconta che al Paesello arrivano giapponesi, inglesi, americani e tedeschi. Insomma, mentre altrove il turismo sembra esistere soprattutto nei discorsi, nel suo ristorante i turisti sono veri, in carne e ossa, e soprattutto si siedono a tavola. Come arrivano fin qui? E che cosa cercano nella cucina calabrese?
«Ho realizzato una brochure proprio per farmi conoscere, con le indicazioni per raggiungere il ristorante e una presentazione dei piatti che proponiamo. La nostra principale attrattiva è proprio l'offerta gastronomica. I turisti che arrivano a Cosenza cercano i sapori autentici del territorio, vogliono conoscere la Calabria anche attraverso la sua cucina, e noi cerchiamo di soddisfare questa esigenza, senza nulla togliere agli altri ristoratori. Sono turisti veri, che entrano, si siedono, mangiano e spesso tornano o ci consigliano ad altri. Non so quanti turisti arrivino complessivamente in città, ma posso dire che quelli che frequentano il Paesello sono una realtà concreta, non numeri sulla carta o presenze annunciate nei convegni».
Lei lavora nella ristorazione da quasi trent'anni. Come è cambiato questo settore a Cosenza e cosa pensa dell'offerta gastronomica della città?
«Non vorrei sembrare evasiva, ma devo essere sincera: non frequento i ristoranti di Cosenza. Nei giorni di riposo preferisco restare a casa, magari dedicandomi alla sperimentazione di nuove ricette. Posso dire, però, di avere un buon rapporto con tutti i miei colleghi, dei quali rispetto profondamente il lavoro. Ognuno ha la propria idea di cucina, il proprio stile e il proprio modo di interpretare questo mestiere. Per mia natura non amo esprimere giudizi sull'operato degli altri, soprattutto quando non conosco direttamente ciò che propongono. Quanto ai cambiamenti, posso dire che la ristorazione è diventata molto più complessa ed esigente rispetto al passato. Sono cambiate le abitudini dei clienti, le loro aspettative e anche il modo di vivere il ristorante. Oggi non basta più saper cucinare: bisogna sapersi rinnovare continuamente, senza perdere la propria identità».
Parliamo di prezzi: quanto deve spendere un cliente per un pasto completo al Paesello?
«Un pasto completo, dall'antipasto al primo, dal secondo al contorno, costa mediamente tra i 25 e i 30 euro, vino escluso».
Dopo quasi trent'anni ai fornelli, c'è ancora un piatto che sogna di realizzare o una sfida che vorrebbe affrontare?
«Più che un piatto particolare, il mio desiderio è continuare a sperimentare, a scoprire nuovi abbinamenti e a dare forma a nuove idee. Dopo trent'anni ai fornelli, la curiosità è rimasta quella degli inizi. La sfida più grande è riuscire ancora a sorprendere i miei clienti, senza perdere il legame con quella cucina semplice e genuina da cui sono partita».