Cuochi o assemblatori? Quanto vale davvero la qualità servita nei ristoranti calabresi

Prendiamo una cena calabrese e smontiamola pezzo per pezzo. Sul tavolo ci sono un antipasto, un primo, un secondo, il pane, l’acqua e il vino della casa. Il numero delle portate suggerisce abbondanza, ma non dice quanto il ristoratore abbia realmente investito nelle materie prime. Per scoprirlo bisogna entrare dentro il conto e separare le diverse voci che lo compongono.

​Fasce di prezzo e impatto dell'Iva

Il primo passaggio è distinguere realtà differenti. In Calabria possiamo assumere come riferimento una spesa di circa 30 euro nella ristorazione popolare e tradizionale, 40–45 euro nei locali di fascia intermedia e da 50 euro in su nel fine dining. Nel calcolo consideriamo tre portate, coperto, pane, acqua e vino della casa. Rimangono escluse le bottiglie ordinate dalla carta: un vino importante ha un proprio prezzo d’acquisto e può far aumentare sensibilmente il conto, rendendo impossibile qualsiasi confronto tra le diverse fasce.
La prima voce da scorporare è l’Iva al 10 per cento. Dei 30 euro pagati dal cliente, al ristorante restano 27 euro e 27 centesimi; di 40 euro ne restano 36,36; di 45 euro, 40,91; di 50 euro, 45,45.

L'incidenza del food cost sul ricavo netto

Non esiste una percentuale ufficiale identica per tutti i locali. Il food cost cambia secondo il tipo di cucina, la qualità degli ingredienti, gli scarti e l’organizzazione dell’attività. Nella gestione della ristorazione, tuttavia, viene frequentemente utilizzata come riferimento orientativo un’incidenza delle materie prime vicina al 30 per cento del ricavo netto.
Significa che, in una cena da 30 euro, poco più di 8 vengono destinati alle materie prime necessarie per preparare l’intero pasto. La cifra sale a circa 11 euro su un conto da 40, a poco più di 12 su 45 e a meno di 14 su 50.

​I costi fissi e l'illusione dell'abbondanza

Il resto non costituisce automaticamente guadagno. Serve a pagare personale, affitto, energia, attrezzature, lavanderia, manutenzione, imposte e rischio d’impresa. Proprio per questo la quota riservata alle materie prime non può essere considerata isolatamente: deve essere sufficiente a garantire la qualità di tutto ciò che arriva al tavolo.
Ci sono locali calabresi che, mantenendo il prezzo dell’intera cena intorno ai 30 euro, servono antipasti composti da otto o dieci assaggi, ai quali aggiungono un primo, un secondo e il contorno. Tolta l’Iva e applicata un’incidenza orientativa del 30 per cento, il ristoratore dispone di circa 8 euro di materie prime per preparare tutto e fornire anche pane, acqua e vino della casa.

​Il bivio tra artigianalità e lavoro d'assemblaggio

Dieci assaggi, naturalmente, non equivalgono a dieci porzioni complete. Possono essere preparati con patate, legumi, pane, verdure, pasta, frittelle e quantità limitate di salumi e formaggi. È qui che si apre il bivio dal quale dipende la qualità della cena.
La prima strada richiede un cuoco. Significa seguire le stagioni, acquistare prodotti freschi quando sono abbondanti, lavorare ingredienti semplici, limitare gli sprechi e recuperare le parti meno nobili. È la logica sulla quale è nata la cucina popolare calabrese: ottenere molto da ciò che costava poco attraverso conoscenza, lavoro e capacità.
La seconda strada richiede un assemblatore. Per moltiplicare i piattini, comprimere i costi e accelerare il servizio si utilizzano prodotti industriali e semilavorati a basso prezzo, spesso di qualità scadente, oppure materie prime provenienti dall’altra parte del mondo, stivate, congelate e conservate per chissà quanto tempo. Le preparazioni arrivano con quantità e tempi già stabiliti, producono meno scarti e possono essere servite nello stesso modo indipendentemente da chi si trovi ai fornelli. Basta aprire, rigenerare, dividere e impiattare.

​L'impoverimento delle competenze in cucina

Il tavolo appare pieno, ma la cucina si svuota. E insieme alle lavorazioni, alle tecniche e al mestiere diventa superfluo anche il personale qualificato. Non occorre più conoscere gli ingredienti, rispettarne i tempi, costruire una ricetta o correggerla durante la preparazione. Il lavoro più importante è stato svolto altrove, spesso dentro uno stabilimento industrial. Al ristorante rimane soltanto l’ultima parte della catena.

​Stagionalità e territorio come via d'uscita

Il problema non si risolve aumentando i prezzi e trasformando la qualità in un privilegio riservato a chi può spendere cento euro. Mangiare sano, fresco e genuino dovrebbe essere possibile anche nella ristorazione popolare. Per riuscirci bisogna ridurre i menù, rinunciare alla pretesa di offrire tutto durante l’intero anno e costruire i piatti intorno a ciò che la stagione e il territorio mettono a disposizione.
La Calabria possiede legumi, ortaggi, patate, cipolle, erbe spontanee, pesce azzurro, frattaglie e tagli di carne meno richiesti. Non servono necessariamente gamberoni, filetto o salmone per preparare una buona cena. Servono materie prime fresche e qualcuno capace di trasformarle.

​Il vero valore del piatto

La ristorazione calabrese non ha bisogno di menù più lunghi né di ingredienti dai nomi altisonanti. Ha bisogno di cucine capaci di seguire le stagioni e trasformare materie prime fresche, semplici e accessibili. Perché il valore di un piatto non nasce dal prezzo dell’ingrediente, ma dal lavoro di chi sa trattarlo. Il cuoco sceglie, pulisce, recupera, trasforma e cucina. L’assemblatore apre, riscalda e impiatta. La differenza è in ciò che avviene prima che il piatto arrivi al tavolo: in un caso c’è ancora una cucina, nell’altro è rimasto soltanto un servizio di distribuzione.