Pane e grani antichi, la Calabria può ricostruire una filiera dal campo al forno

La Calabria conserva un patrimonio di pani, farine e pratiche agricole legato alle comunità rurali, ma la semplice memoria delle tradizioni non basta a garantire un futuro alla cerealicoltura regionale. La sfida è ricostruire una filiera organizzata che parta dalla disponibilità di sementi autentiche, attraversi i campi e i mulini e arrivi ai forni con prodotti riconoscibili, tracciabili e adeguatamente remunerati.

Il recupero dei grani storici può contribuire alla salvaguardia della biodiversità e alla valorizzazione delle produzioni locali, purché venga accompagnato dalla ricerca e da una precisa caratterizzazione delle varietà. Gli studi del CREA evidenziano infatti che i frumenti tradizionali possono presentare rese inferiori rispetto alle varietà moderne e caratteristiche tecnologiche differenti, che richiedono tecniche agronomiche e modalità di panificazione specifiche.

Le esperienze già avviate in Calabria

La regione non parte da zero. A Pellegrina di Bagnara Calabra è stato avviato un percorso per il recupero del grano antico Secrìa e del pane tradizionale locale. Il progetto, sostenuto anche dall’Arsac e da soggetti territoriali, mira a costruire una filiera panificatoria sostenibile, attenta all’ambiente, alle materie prime e al lavoro dei produttori.

Nel Catanzarese, l’esperienza nata a San Floro ha dimostrato che è possibile mettere insieme coltivazione biologica, molitura a pietra e trasformazione diretta in pane e prodotti da forno. Il modello punta sul controllo dei passaggi produttivi e sulla collaborazione con le aziende agricole, riducendo la distanza tra chi semina e chi acquista il prodotto finale.

Queste iniziative indicano una strada possibile, ma per produrre un impatto regionale devono uscire dalla dimensione delle singole esperienze e diventare una rete capace di coinvolgere più territori.

Il nodo della sostenibilità economica

La ricostruzione della filiera non può fondarsi soltanto sul valore evocativo dell’espressione “grani antichi”. Per gli agricoltori servono prezzi in grado di coprire i costi e compensare produzioni generalmente meno elevate. Secondo il monitoraggio Ismea sul raccolto 2025, il costo medio di produzione del grano duro nell’Italia centro-meridionale e in Sicilia si è attestato intorno a 318 euro per tonnellata, considerando sementi, concimi, energia, manodopera e costi fissi.

In questo scenario, vendere il cereale come semplice materia prima espone le aziende alle oscillazioni del mercato e riduce i margini. La filiera corta può invece trattenere sul territorio una quota maggiore del valore, collegando il prezzo del grano alla farina, al pane, alla ristorazione, al turismo rurale e alla vendita diretta.

Sono quindi necessari accordi tra produttori e trasformatori, quantità programmate, criteri condivisi di qualità e prezzi definiti prima della semina. Senza questi strumenti, il rischio è che l’interesse per le varietà storiche resti occasionale e non riesca a garantire continuità alle aziende.

Sementi autentiche e tracciabilità

Uno dei punti più delicati riguarda l’identità delle varietà coltivate. La crescente attenzione commerciale verso i grani antichi può favorire utilizzi impropri delle denominazioni e prodotti che richiamano la tradizione senza offrire una reale garanzia sulla materia prima.

Le attività di caratterizzazione genetica condotte dal CREA su collezioni di frumenti storici hanno mostrato come sia possibile creare impronte varietali utili alla tracciabilità, alla certificazione delle sementi e alla prevenzione delle frodi. Un sistema simile potrebbe sostenere anche le esperienze calabresi, tutelando contemporaneamente agricoltori, panificatori e consumatori.

La ricerca diventa quindi parte integrante della filiera. Il progetto GranCalà, sviluppato attraverso la collaborazione tra Mulinum e Università della Calabria, punta proprio a studiare e valorizzare le varietà cerealicole regionali, mettendo in relazione attività imprenditoriali e competenze scientifiche.

Mulini e forni come infrastrutture territoriali

Tra il campo e il pane esiste un passaggio spesso trascurato: la molitura. Senza impianti capaci di lavorare separatamente piccole partite di cereali, mantenendone l’origine e impedendo le contaminazioni con altre varietà, la tracciabilità rischia di interrompersi.

La Calabria ha bisogno di mulini territoriali moderni, anche di dimensioni contenute, collegati alle aree di produzione. Alla tecnologia può affiancarsi la macinazione a pietra, quando adeguata al prodotto ricercato, ma il vero elemento decisivo resta la possibilità di garantire controlli, conservazione corretta e separazione delle farine.

Anche i panificatori devono essere coinvolti fin dall’inizio. Le farine ottenute dai frumenti tradizionali non possono sempre essere lavorate come quelle industriali standardizzate: richiedono formazione, sperimentazione sugli impasti, tempi di fermentazione adeguati e ricette capaci di rispettarne le caratteristiche.

Dai prodotti tradizionali ai mercati locali

La Calabria dispone già di un patrimonio agroalimentare riconosciuto attraverso l’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali, che comprende preparazioni e pani legati a specifiche comunità. La normativa regionale prevede percorsi di riconoscimento e tutela per le produzioni consolidate nel tempo, offrendo una base da collegare alle politiche di filiera.

Il pane prodotto con cereali coltivati e trasformati in Calabria potrebbe trovare spazio nei negozi di prossimità, nei mercati contadini, nella ristorazione, negli alberghi e nelle mense pubbliche. Anche i Distretti del cibo, riconosciuti e sostenuti dalla Regione, possono diventare uno strumento di coordinamento tra aziende agricole, trasformatori, istituzioni e comunità locali.

Non si tratta di sostituire l’intera produzione cerealicola regionale con varietà storiche, ma di creare segmenti ad alto valore aggiunto, capaci di remunerare meglio il lavoro agricolo e distinguersi dalla produzione standard.

Una filiera che può trattenere valore in Calabria

Ricostruire il percorso dal campo al forno significa riportare nei territori attività che negli anni si sono progressivamente separate: produzione delle sementi, coltivazione, stoccaggio, molitura, panificazione e commercializzazione.

Il risultato potrebbe essere una filiera capace di creare occupazione, recuperare terreni marginali e offrire nuove opportunità alle aziende delle aree interne. Per riuscirci, però, servono programmazione, ricerca scientifica, contratti tra gli operatori e una comunicazione corretta, che eviti promesse salutistiche non dimostrate e valorizzi invece origine, qualità e tracciabilità.

Il pane dei grani calabresi può diventare molto più di un richiamo al passato. Può rappresentare un modello contemporaneo di economia rurale, nel quale la biodiversità non viene custodita soltanto nei campi, ma trasformata in reddito e restituita quotidianamente alle comunità attraverso i forni.