Ristoranti calabresi, l’oliera fuorilegge è ancora a tavola: olio anonimo nel piatto dei clienti

Quando al ristorante ci portano l’oliera, ci siamo mai chiesti quale olio stiamo versando sulle nostre portate? Probabilmente no: prendiamo la bottiglia e condiamo senza nemmeno guardarla. Un giro sull’insalata, sulla bistecca o sulla zuppa: lo facciamo quasi senza pensarci.
​In una regione che possiede 185mila ettari di oliveti, circa 700 frantoi e oltre 70mila ettari coltivati con metodo biologico, dovrebbe essere impensabile. Eppure l’olio, proprio sulle tavole dei ristoranti calabresi, resta spesso un ingrediente senza carta d’identità.

​Cosa stabilisce la legge dal 2014

La legge parla chiaro dal 2014. Gli oli vergini ed extravergini portati al tavolo nei pubblici esercizi devono essere presentati in contenitori etichettati, dotati di un sistema di chiusura che impedisca di modificarne il contenuto senza aprire o alterare la confezione e di un dispositivo che non consenta di riutilizzarla una volta terminato l’olio.
​È il cosiddetto tappo antirabbocco. Non un vezzo inventato dai produttori e nemmeno l’ennesima complicazione burocratica: serve a impedire che una bottiglia conosciuta venga riempita con un olio diverso, magari più economico e di qualità inferiore.
​L’olio utilizzato in cucina segue regole differenti; quello servito al cliente, invece, deve mostrare nome e provenienza e non può arrivare in contenitori rabboccabili.
​La bottiglia regolarmente etichettata può naturalmente essere già aperta. Non è quello il problema. L’irregolarità nasce quando al tavolo arriva un contenitore anonimo o riutilizzabile, dal quale è impossibile capire che cosa si stia realmente consumando.
​Il paradosso del confronto tra vino e olio
Ed è proprio questo il paradosso calabrese. Per il vino il cameriere presenta la bottiglia, indica la cantina, il vitigno, l’annata e il territorio. Per l’olio, che entra in quasi tutti i piatti e viene versato direttamente dal cliente, spesso non viene pronunciato neppure il nome del produttore.
​La Regione investe 50 milioni di euro nel Piano olivicolo, finanzia l’ammodernamento dei frantoi, partecipa alle fiere e presenta l’extravergine come una delle produzioni strategiche della Calabria. Pochi giorni fa, durante un confronto al ministero dell’Agricoltura, la stessa Regione ha chiesto di rafforzare controlli e tracciabilità e di coinvolgere il canale della ristorazione per sostenere un comparto schiacciato dalle giacenze e dalla caduta delle quotazioni.
​Ma la filiera non si difende soltanto nei convegni. Si difende anche obbligando ogni ristorante a mettere sul tavolo una bottiglia riconoscibile. Perché l’oliera anonima non nasconde soltanto l’origine del prodotto: cancella il frantoio, il territorio e il lavoro di chi quell’olio lo ha prodotto.

​Trasparenza, sanzioni e nodo controlli

Non significa che tutti i ristoratori utilizzino olio scadente o straniero. Significa una cosa molto più semplice: senza etichetta e senza una confezione non rabboccabile, il cliente non può sapere che cosa gli venga servito. Deve fidarsi. La legge dovrebbe impedirlo e prevede sanzioni da mille a ottomila euro, oltre alla confisca del prodotto. Ma senza controlli rischia di restare chiusa in un cassetto.
​Resta allora una domanda: quanti controlli sono stati effettuati negli ultimi anni nei ristoranti calabresi e quante sanzioni sono state contestate per l’utilizzo di oliere anonime o bottiglie rabboccabili? Un rendiconto regionale facilmente consultabile non c’è.

​Un gesto di consapevolezza al ristorante

La prossima volta che al tavolo arriverà l’olio, prima ancora di assaggiarlo basterà guardare la bottiglia. Se non ha un nome, un’etichetta e un tappo antirabbocco, non è una concessione alla tradizione. È un contenitore che su quella tavola non dovrebbe esserci.