Cosenza, ristoranti e cucina improvvisata: quando basta scrivere “tradizione” sul menù

​Quanto vale davvero quello che leggiamo su un menù? E soprattutto: quanta competenza c’è oggi dietro le porte delle cucine dei nostri ristoranti?
È una domanda che raramente ci facciamo quando ci sediamo a tavola. Ordiniamo un piatto dando per scontato che chi sta dall’altra parte sappia cosa deve preparare, conosca gli ingredienti, le tecniche e persino la storia di ciò che propone. Dovrebbe essere la normalità. Eppure non sempre lo è.
Accanto a tanti professionisti seri, nella ristorazione sembra infatti farsi sempre più spazio l’improvvisazione: personale senza adeguata formazione, cucine organizzate più per assemblare che per cucinare e piatti che qualche volta sembrano esistere più sulla carta del menù che nella conoscenza di chi deve prepararli.
Poi capita una piccola storia. Una di quelle che normalmente si raccontano agli amici il giorno dopo e finiscono lì. Questa ce l’ha raccontata un nostro lettore. Abbiamo deciso di pubblicarla perché, nella sua apparente banalità, racconta bene qualcosa che merita di essere osservato. Il nome del ristorante non serve. Almeno questa volta. Perché non ci interessa una recensione, né stabilire se in quel locale si mangi bene o male. Ci interessa quello che è successo una sera, a un tavolo, in un ristorante di Cosenza. E soprattutto quello che è arrived dalla cucina.

​Il racconto della serata

​«Era da parecchio tempo che non andavo al ristorante. Per motivi di salute ho dovuto cambiare alimentazione e ci sono alcune cose che non posso mangiare. Il problema principale, però, è il sale: devo evitarlo. Una sera viene a trovarmi un’amica. È un’occasione speciale e lei vuole andare a cena fuori. Io provo a convincerla a restare a casa. Le dico che avrei cucinato io, così avrei potuto continuare a seguire la mia dieta senza problemi e avremmo passato comunque una bella serata. Lei però insiste e alla fine mi convinco. Usciamo e scegliamo un ristorante di Cosenza.
Ci accomodiamo, arriva il menù e comincio a guardarlo con attenzione. Non devo scegliere semplicemente quello che mi piace, devo trovare qualcosa che possa mangiare e che, soprattutto, possa essere preparato senza sale. E allora ragiono anche su come funziona una cucina. I sughi sono già pronti e conditi, l’acqua per la pasta è salata, molte cose sono già impostate nella linea prima che cominci il servizio. Non voglio mettere in difficoltà nessuno e non posso pretendere che una cucina cambi la propria organizzazione per me.
Cerco quindi un piatto espresso. Una cosa semplice, che possa essere cucinata al momento e sulla quale il cuoco abbia la possibilità di non mettere sale. Sul menù vedo le alici arriganate. Mi sembrano perfette. Il pesce azzurro posso mangiarlo e le alici arriganate sono una ricetta semplicissima. Se hai le alici fresche già pulite, bastano pochi minuti: le metti in padella con aglio e prezzemolo, una spruzzata d’aceto, una generosa spolverata di origano e le fai cuocere. Sei, sette minuti e sono pronte. E soprattutto, per farle senza sale, basta una cosa semplicissima: non metterlo.

​Una sorpresa amara al tavolo

​Quando arriva il cameriere glielo spiego chiaramente: “Mi raccomando, dica al cuoco che non deve mettere sale. Non posso mangiarlo per motivi di salute”. Non gli chiedo di metterne poco. Gli chiedo di non metterne proprio. Il cameriere prende l’ordinazione e va in cucina. Aspettiamo. Un’attesa normalissima. Poi arriva il piatto. Mi mettono davanti una ciotola, guardo dentro e rimango interdetto. Ci sono delle alici fritte.
Per qualche secondo penso che abbiano sbagliato ordinazione. Io ho chiesto alici arriganate e mi hanno portato un altro piatto. Non una variante della stessa ricetta, non una diversa interpretazione: delle alici fritte. Le guardo meglio e c’è subito un’altra cosa che non torna. Sono secche, stoppose, dure. Ne assaggio una e sembra un pezzo di legno. Non hanno nulla della consistenza di un’alice appena fritta: danno piuttosto l’impressione di essere lì da parecchio tempo e di essere state riscaldate.
Avevo scelto apposta un piatto espresso, proprio per dare alla cucina la possibilità di non usare sale. E invece mi ritrovo davanti qualcosa che ha tutta l’aria di essere già pronto da ore. Nella ciotola ci sono anche due pezzi di limone. E qui lo stupore aumenta. Perché nelle alici arriganate la nota acida è data dall’aceto e, soprattutto, dovrebbe esserci l’ingrediente che dà il nome stesso al piatto: l’origano. L’origano non c’è. L’aceto neppure.

​La risposta del cameriere e il nodo della salute

​A questo punto, però, prima ancora di chiedermi che fine abbiano fatto le alici arriganate, devo sapere una cosa molto più importante. Chiamo il cameriere. “Scusi, ma queste alici sono salate?” Mi risponde: “Sì, ma solo un po’”. Ed è lì che, per me, il cerchio si chiude. La consistenza mi aveva già fatto sospettare che quelle alici non fossero state cucinate al momento. Se fossero state fritte dopo la mia ordinazione, sarebbe bastato non mettere il sale, come avevo chiesto. La risposta del cameriere diventa così la conferma che cercavo: quelle alici erano già pronte e già salate quando le avevo ordinate. Dalla cucina si erano limitati a riscaldarle e a portarle al tavolo.
“Come sarebbe solo un po’? Avevo spiegato che non posso mangiare sale per motivi di salute”. Ed è questo che mi lascia più incredulo di tutto il resto. Perché se io ti dico che non posso mangiare sale, tu non puoi decidere che un po’ invece posso mangiarlo. Non sai perché devo evitarlo. Non conosci le mie condizioni di salute. Non puoi stabilire tu quale quantità possa essere innocua per me. È come se un cliente chiedesse un piatto senza glutine e il cameriere glielo portasse dicendo: “C’è solo un po’ di glutine”.
Ma c’è anche un’altra cosa che non capisco. Perché portarmi quel piatto, che oltretutto non era nemmeno quello che avevo ordinato? Bastava che dalla cucina dicessero la verità. “Le alici sono già pronte, sono salate e non possiamo servirgliele senza sale. Vuole scegliere qualcos’altro?” Avrei detto certamente di sì.
Non avevo chiesto un trattamento speciale. Avevo scelto un piatto presente sul menù chiedendo soltanto che non venisse aggiunto il sale. E avevo fatto di tutto per non creare problemi alla cucina: avevo studiato il menù proprio per trovare qualcosa che potesse essere cucinato al momento, da zero e in pochi minuti. Invece mi ritrovo davanti esattamente ciò che avevo cercato di evitare: un prodotto già cotto, già salato e riscaldato.

​Il silenzio dalla cucina

Rimane, però, una curiosità. Perché se un ristorante sceglie di mettere in menù piatti della tradizione, viene naturale pensare che in cucina sappiano anche come si preparano. E quello che avevo davanti con le alici arriganate non aveva praticamente nulla a che fare. Chiamo nuovamente il cameriere. “Mi scusi, ma il cuoco è di Cosenza?” Mi risponde di sì. “Allora mi fa una cortesia? Gli chieda se a casa sua le alici arriganate le fanno così.” Il cameriere mi guarda.
Aspetto la risposta. Non arriva.
​La tradizione tra facciata e realtà
​E questa è la parte della storia che ancora oggi mi fa sorridere, per non dire arrabbiare. Perché io posso capire tutto. Capisco che un ristorante debba organizzare una linea. Capisco le lavorazioni anticipate, i tempi del servizio, la necessità di avere alcune cose già pronte. Nessuno pretende che una cucina professionale cominci ogni volta da zero. Ma se sul menù scrivi “alici arriganate”, devi almeno sapere che cosa sono.
Non puoi prendere delle alici fritte chissà quando, riscaldarle fino a farle diventare stoppose, metterle in una ciotola con due pezzi di limone e farle diventare arriganate perché sul menù hai deciso di chiamarle così. E non stiamo parlando di alta cucina o di una ricetta complicata. Stiamo parlando di uno dei piatti più semplici della nostra tradizione. Ma soprattutto, se un cliente ti fa una richiesta precisa per motivi di salute, hai soltanto due possibilità: sei in grado di rispettarla oppure gli dici che non puoi farlo. Non existe una terza possibilità: mandare al tavolo quello che hai già pronto e sperare che vada bene lo stesso.
Alla fine, dalla cucina, la risposta alla mia domanda non è mai arrivata. Il cameriere mi aveva assicurato che il cuoco fosse di Cosenza, ma quel silenzio qualche dubbio me lo ha lasciato. E sia chiaro: non importa dove sia nato il cuoco. Potrebbe venire da Cosenza, da Milano, da Tunisi o da Pechino. Il problema è un altro. Se un ristorante decide di vantare nel proprio menù piatti della tradizione cosentina, chi sta ai fornelli deve conoscerli. E se non li conosce, la responsabilità non è del suo luogo di nascita, ma di chi lo ha messo in quella cucina e poi ha scritto sul menù una tradizione che evidentemente lì dentro nessuno gli ha insegnato.
Perché il vero imbroglio, alla fine, non è scoprire da dove viene il cuoco. È vendere per cucina cosentina quello che cucina cosentina non è».