Mense pubbliche, scuole e ospedali: perché i prodotti calabresi non diventano un grande mercato interno
Ogni giorno migliaia di pasti vengono serviti nelle strutture pubbliche della regione. Una domanda potenzialmente enorme per agricoltori, allevatori e trasformatori calabresi, che però fatica a tradursi in contratti continuativi. Il problema non è so
Scuole, ospedali, strutture assistenziali, mense di enti pubblici. Ogni giorno in Calabria vengono acquistate e somministrate quantità significative di pasta, pane, frutta, verdura, carne, formaggi, latte, olio e legumi.
È un mercato che non deve essere creato: esiste già. La vera domanda è quanto di quella spesa riesca a trasformarsi in reddito per le imprese agricole e agroalimentari calabresi.
La Regione finanzia ogni anno anche il servizio di refezione scolastica attraverso il Piano per il diritto allo studio e porta avanti programmi specifici dedicati alle mense biologiche. La stessa programmazione regionale riconosce alla ristorazione collettiva una funzione che va oltre la semplice somministrazione del pasto: può diventare strumento di educazione alimentare, sostenibilità e sostegno all’agricoltura di qualità.
Eppure questo enorme potenziale economico continua a essere utilizzato solo in parte.
Comprare “calabrese” non si può imporre semplicemente in un bando
Il primo limite è giuridico. Una Pubblica amministrazione non può costruire una gara imponendo semplicemente che le aziende fornitrici o tutti i prodotti siano calabresi. Gli appalti devono rispettare principi di concorrenza, parità di trattamento e non discriminazione.
Questo, però, non significa che un Comune o un’Azienda sanitaria siano obbligati a scegliere esclusivamente sulla base del prezzo.
Le regole sulla ristorazione collettiva consentono di valorizzare caratteristiche come biologico, stagionalità, sostenibilità ambientale, filiera corta e chilometro zero. Anche l’Autorità nazionale anticorruzione ha riconosciuto la possibilità di attribuire punteggi premianti a offerte che garantiscano prodotti di filiera corta, purché i criteri siano costruiti nel rispetto delle norme sugli appalti.
La possibilità di aprire spazio alle produzioni territoriali, dunque, esiste. Bisogna però saperla utilizzare.
La mensa ha bisogno di quantità certe ogni lunedì mattina
C’è poi un problema molto concreto. Una scuola che prepara centinaia di pasti non può scoprire la mattina stessa che mancano le verdure. Un ospedale deve ricevere alimenti con frequenza programmata, caratteristiche uniformi e documentazione precisa. Qui emerge una delle debolezze della produzione locale.
Molte aziende calabresi sono piccole o piccolissime. Producono ottimi ortaggi, legumi, olio, formaggi o carne, ma difficilmente una singola impresa può garantire per mesi le quantità richieste da un grande appalto di ristorazione collettiva.
Il grande distributore, invece, può consegnare contemporaneamente decine di referenze, assicurare sostituzioni immediate e gestire la logistica con continuità.
È per questo che la vera competizione non si gioca soltanto sul campo o sulla qualità del prodotto. Si gioca nei magazzini, nei trasporti, nella programmazione e nella capacità delle aziende di aggregarsi.
Il paradosso della Calabria: produce ciò che le mense comprano
Il paradosso è evidente. Molte delle materie prime richieste dalla ristorazione pubblica sono presenti nelle campagne calabresi.
Olio extravergine, agrumi, ortaggi, patate, legumi, formaggi, carni, frutta e prodotti biologici appartengono già all’economia agricola regionale. La Calabria dispone inoltre di produzioni DOP e IGP, prodotti agroalimentari tradizionali e aziende biologiche che potrebbero trovare proprio nella domanda pubblica uno sbocco meno dipendente dalle oscillazioni del mercato.
Non servirebbe portare in mensa prodotti sofisticati o di nicchia. Basterebbe partire dalle materie prime consumate quotidianamente.
Un chilo di arance destinato a una mensa non ha bisogno di diventare un prodotto gourmet. Ha bisogno di una filiera che sappia raccoglierlo, calibrarlo, confezionarlo, consegnarlo e fatturarlo nelle modalità richieste dalla Pubblica amministrazione.
Il biologico dimostra che una strada esiste
Le mense scolastiche biologiche rappresentano un esempio interessante. Esiste un Fondo nazionale specifico destinato sia a ridurre i costi sostenuti dalle famiglie sia a promuovere nelle scuole l’utilizzo di prodotti biologici e sostenibili.
Anche in Calabria sono attive iniziative per sensibilizzare Comuni e istituzioni scolastiche sull’adesione a questo modello. La Regione considera esplicitamente le mense uno sbocco potenzialmente importante per i produttori agroalimentari.
Analoghi criteri ambientali riguardano la ristorazione ospedaliera, dove per diverse categorie di alimenti sono previsti requisiti legati al biologico, alla stagionalità e alla qualità.
Il quadro normativo, quindi, non considera più il pasto pubblico soltanto come un servizio da acquistare al minor costo possibile. Può diventare uno strumento di politica alimentare. Il passaggio ancora incompleto è collegare questa politica anche allo sviluppo economico dei territori.
Senza aggregazione il piccolo produttore resta fuori
Per trasformare la domanda pubblica in un vero mercato interno servirebbero reti tra produttori, cooperative, organizzazioni di filiera e piattaforme logistiche capaci di presentarsi ai grandi operatori della ristorazione con volumi adeguati.
Un agricoltore che produce cinquanta quintali di patate può essere troppo piccolo per una gara. Cinquanta agricoltori coordinati possono diventare un fornitore.
Lo stesso principio vale per frutta, ortaggi, olio, carne e prodotti trasformati.
La programmazione regionale sui distretti del cibo e sui biodistretti va proprio in questa direzione, arrivando a indicare la ristorazione collettiva, le mense scolastiche e gli ospedali tra i mercati da intercettare attraverso reti distributive dedicate.
Il problema è trasformare queste indicazioni in rapporti commerciali quotidiani.
Non basta una giornata con il prodotto locale nel menù
Esiste infine il rischio della promozione simbolica. La giornata della dieta mediterranea, il menù calabrese una volta al mese, l’arancia distribuita agli studenti o la degustazione dedicata ai prodotti regionali hanno una funzione educativa importante. Ma non costruiscono necessariamente una filiera.
Per un agricoltore la differenza non la fa vendere cento chili di prodotto durante una manifestazione. La fa sapere che per dieci mesi una determinata rete di mense acquisterà quantità definite e programmabili.
È questa continuità che permette di seminare, investire, assumere personale e organizzare la produzione.
La mensa pubblica può diventare politica agricola
La questione, allora, non è chiedere semplicemente che nelle scuole e negli ospedali si mangi “calabrese”. È costruire un sistema nel quale le regole degli appalti, la qualità nutrizionale, la sostenibilità e l’organizzazione delle filiere consentano alle produzioni regionali di competere davvero.
Una parte della spesa pubblica per il cibo potrebbe così diventare contemporaneamente servizio ai cittadini e sostegno all’economia agricola.
La Calabria possiede i prodotti e possiede già i consumatori: studenti, pazienti, anziani e dipendenti pubblici che ogni giorno devono mangiare.
Tra quei due estremi manca soprattutto una filiera capace di incontrarsi.
Ed è forse questo il paradosso più grande: mentre l’agricoltura calabrese cerca continuamente nuovi mercati fuori regione, uno dei mercati più grandi, regolari e prevedibili potrebbe trovarsi già dentro i confini della Calabria.