Cosenza, la sfida dei cornetti: il titolare del Disco Verde svela quali sono i suoi preferiti
Dal 1958 a oggi, tre generazioni e una storia legata alla famiglia Ghionna. Attilio racconta il segreto dei cornetti del Disco Verde, svela i suoi bar preferiti a Cosenza e affronta le difficoltà della ristorazione cittadina
Ci sono locali che raccontano un pezzo di storia della città. Il Disco Verde è uno di questi. Nato nel 1958 in via Dalmazia, si trasferisce successivamente in via Calabria, dove diventa un punto di ritrovo con i suoi biliardi e le carambole, e infine, nel 1994, in piazza Fera, oggi piazza Bilotti, nel cuore commerciale di Cosenza. Una storia legata soprattutto alla figura di Peppino Ghionna, scomparso nel giugno del 2025 a 78 anni, che al Disco Verde ha dedicato gran parte della propria vita. Nel tempo il locale ha ampliato la sua offerta, dalla caffetteria alla pasticceria, dalla gelateria alla ristorazione, conservando la sua identità di luogo d'incontro per generazioni di cosentini. Oggi quella storia prosegue con Attilio Ghionna, figlio di Peppino e rappresentante della terza generazione, con il quale abbiamo parlato dei cambiamenti nel mondo dei bar, delle difficoltà del settore e della sfida quotidiana di conciliare tradizione, qualità e nuove esigenze della clientela.
Tu rappresenti la terza generazione alla guida dell’attività di famiglia. Pur essendo giovane, hai avuto modo di osservare i cambiamenti di questo settore. Per quanto riesci a ricordare, com’è cambiato negli anni il mondo dei bar a Cosenza?
«Il bar è sempre stato un punto di riferimento nella vita di una comunità, un luogo che va ben oltre la semplice attività commerciale. È dove ci si incontra, si scambiano quattro chiacchiere, si commentano i fatti della giornata, ci si dà appuntamento. È questa dimensione sociale a renderlo un'attività particolare, quasi indispensabile nella vita quotidiana di una città. Per quanto posso ricordare, questa funzione non è mai venuta meno. Nel corso degli anni sono cambiate le abitudini dei clienti, si sono evoluti gli stili, l'offerta si è ampliata e diversificata, ma il bar ha conservato la sua caratteristica più importante: essere un luogo di incontro e di socialità. In fondo, si può cambiare il modo di fare colazione o di prendere un aperitivo, ma il bisogno di stare insieme rimane lo stesso».
Il prossimo 23 ottobre il Disco Verde riceverà dalla Camera di commercio il riconoscimento di «Impresa storica». Un traguardo importante per un’attività che attraversa tre generazioni e quasi settant’anni di storia. Che significato ha per te e per la tua famiglia questo riconoscimento?
«È un riconoscimento che valorizza soprattutto il grande lavoro svolto da mio padre. Il segno tangibile di un lungo percorso fatto di impegno, sacrifici e dedizione. Un'eredità che abbiamo raccolto non soltanto sul piano imprenditoriale, ma soprattutto cercando di rispettare i suoi insegnamenti. Mio padre ci ha trasmesso un principio fondamentale: quello del barista non è un mestiere che si limita a servire una tazza di caffè. Significa avere a che fare ogni giorno con le persone, saperle accogliere, ascoltare, riconoscere le loro abitudini, costruire nel tempo un rapporto di fiducia. È un rapporto che si consolida negli anni, attraverso piccoli gesti quotidiani, e che spesso accompagna intere generazioni di clienti. Un bravo barista deve saper essere presente con discrezione, professionalità e rispetto. È questo che abbiamo imparato da nostro padre ed è ciò che cerchiamo di trasmettere anche ai nostri collaboratori. Perché un'attività può rinnovare i propri locali, cambiare l'offerta e adeguarsi ai tempi, ma se perde il rapporto umano con i clienti perde anche una parte fondamentale della propria identità».
In una città come Cosenza, dove i bar non mancano e la concorrenza è forte, quali sono i punti di forza su cui deve puntare un'attività per funzionare, conquistare la fiducia dei clienti e mantenere nel tempo il proprio successo?
«Credo che uno dei punti di forza fondamentali per la riuscita di un'attività come la nostra sia la produzione propria. È il laboratorio a fare la differenza. Noi produciamo tutto internamente, dalla rosticceria alla pasticceria, fino ai nostri cornetti. Naturalmente, la qualità del prodotto finito dipende soprattutto dalle materie prime utilizzate. Non ricorriamo a preparati industriali, prodotti liofilizzati o semilavorati, ma lavoriamo con latte fresco, uova fresche, farine e zucchero di qualità, privilegiando i prodotti locali. È una scelta che richiede maggiore impegno e comporta costi più elevati, ma che ci permette di garantire freschezza, qualità e continuità nella produzione».
A proposito di cornetti, il vostro è sicuramente tra i più apprezzati della città. Che cosa lo rende così speciale? A Cosenza, poi, esiste da sempre una sorta di competizione tra i bar per il cornetto migliore, con i clienti pronti a esprimere le proprie preferenze e a stilare classifiche personali. Ti chiediamo allora di sbilanciarti: mettendo da parte quello del Disco Verde, quali sono, secondo te, i migliori cornetti di Cosenza?
«Il cornetto del Disco Verde ha una storia che risale agli anni Novanta, quando siamo stati i primi a realizzare una sorta di “ibrido”, un impasto a metà strada tra la pasta sfoglia e la pasta brioche. È questa la sua caratteristica principale, ma non l'unica. Anche la forma è diversa da quella tradizionale a mezzaluna: il nostro cornetto è lineare, perché riteniamo che questa forma garantisca una cottura più omogenea, evitando che le estremità, le cosiddette punte, rischino di bruciarsi. Quanto agli altri cornetti, a Cosenza ci sono tanti colleghi che lavorano bene e sarebbe ingiusto pretendere di stilare una classifica. Ma se proprio devo fare qualche nome, direi quelli del bar Lux, del bar Dante, dell'Antica Pasticceria, del bar Bronx e di Nocerino. E adesso sono sicuro che qualcuno si offenderà perché non l'ho nominato... Mi avete messo davvero nei guai con questa domanda!».
Parliamo del prezzo della tazzina di caffè, uno degli argomenti più discussi dai consumatori. Come si arriva a stabilire il prezzo di un espresso al banco?
«Da noi una tazzina di caffè costa 1,20 euro, sia al banco che al tavolino. Il prezzo, come per qualsiasi altro prodotto, dipende innanzitutto dal costo della materia prima e dalla sua qualità. Noi abbiamo scelto di lavorare con Caffè Aiello, una torrefazione storica presente sul mercato dal 1967, che ci garantisce un prodotto di ottimo livello. È una scelta che ci permette di mantenere un giusto equilibrio tra la qualità offerta al cliente, un prezzo accessibile e il necessario margine di guadagno per la nostra attività».
Per concludere, quali sono oggi le maggiori difficoltà che deve affrontare chi gestisce un bar? E quanto a solidarietà tra colleghi, a Cosenza si può parlare di una categoria coesa e unita, capace di confrontarsi e affrontare insieme i problemi, oppure prevale ancora la logica del ciascuno per sé?
«La difficoltà principale è riuscire a sostenere i costi di gestione dell'attività, che naturalmente variano in base alle dimensioni del locale e al numero di clienti. Ogni esercizio ha le proprie esigenze, ma se devo individuare una spesa che oggi pesa particolarmente sulla nostra categoria, è quella per l'occupazione del suolo pubblico, il cui canone è aumentato vertiginosamente negli ultimi tempi. Purtroppo devo anche constatare che a Cosenza non esiste una categoria realmente coesa. Proprio su questa questione ne ho avuto la dimostrazione: non c'è stata alcuna mobilitazione collettiva per portare il problema all'attenzione dell'amministrazione comunale. Eppure riguarda tanti esercenti e meriterebbe una presa di posizione comune. Credo che questa mancanza di unità sia una delle maggiori debolezze della nostra categoria».