Porcopo' piccante sulla ristorazione cosentina: «Non mancano i locali farlocchi, la qualità promessa non arriva nel piatto»
Viaggio nella ristorazione calabrese: intervista a Francesco Porco ("Porcopo’"). Tra mito del "casareccio", tradizione cosentina e sfide della qualità senza finzioni
Calabria News 24 ha deciso di intraprendere un viaggio nella ristorazione calabrese. Non per distribuire voti, raccontare assaggi o confezionare l’ennesima vetrina promozionale, ma per capire come stanno realmente le cose. Un viaggio fatto di incontri, domande e confronti diretti con chi della ristorazione ha fatto un mestiere, spesso una scelta di vita, e con chi ogni giorno deve misurarsi con costi, difficoltà, cambiamenti e aspettative della clientela. La gastronomia è uno dei più importanti biglietti da visita della Calabria. Un piatto, un sapore, l’accoglienza ricevuta in un ristorante possono lasciare nel turista un ricordo persino più profondo delle bellezze naturali e delle testimonianze storiche e artistiche di un territorio. Ma vale anche il contrario: una cattiva esperienza a tavola può compromettere l’immagine di un’intera regione. Raccontare la ristorazione significa anche raccontare la Calabria, comprenderne l’economia, la cultura, le contraddizioni e le prospettive future. Il nostro viaggio partirà da Cosenza per proseguire attraverso tutte le province calabresi, alla scoperta delle diverse realtà della ristorazione regionale, delle loro peculiarità e delle storie di chi le anima. La prima tappa è dedicata a uno dei nomi più conosciuti della ristorazione cosentina: Francesco Porco, per tutti Porcopo’, titolare dell’omonima locanda in largo Emilio Rizzuti, nel quartiere Rivocati di Cosenza. Personaggio esuberante, ironico e profondamente legato alla sua città, Porcopo’ è diventato un autentico fenomeno dei social, conquistando migliaia di follower con video, battute in dialetto e il celebre tormentone «Ma tu pitti?». Dopo anni trascorsi al Nord lavorando nello street food, è tornato a Cosenza, dove da tre anni gestisce una locanda dedicata alla cucina tradizionale cosentina.
Nella ristorazione si fa spesso sfoggio della parola «casareccio», quasi fosse una garanzia di qualità e autenticità. Ma al di là delle etichette e degli slogan, che cosa significa davvero per te «casareccio»?
«Il vero casareccio nella ristorazione non esiste. O meglio, casareccio vuol dire fatto in casa, ma bisogna capire cosa intendiamo. Se chiamiamo casarecci la pasta, le polpette e gli altri piatti che prepariamo noi nel ristorante, stiamo usando quel termine in maniera impropria. Perché non basta fare tutto con le proprie mani per ottenere gli stessi sapori della cucina di una volta. La differenza la fanno il modo di cucinare, il rispetto delle vecchie ricette e soprattutto la qualità degli ingredienti. Casareccio non è sempre sinonimo di genuino».
E nella tua cucina riesci a rispettare questi principi?
«Nella mia cucina cerco di usare soprattutto prodotti del territorio. Mi rifornisco da produttori locali: il pecorino di Corigliano, il vino di Donnici, i salumi dei Casali cosentini. Oggi si raccontano tante storie sui prodotti artigianali, come se ogni ristoratore avesse il maiale allevato in casa o il contadino di fiducia che gli prepara i salumi come una volta. La realtà è che ci riforniamo da aziende che producono e lavorano per il mercato, anche quando sono piccole realtà locali. E non c’è niente di male, purché si scelgano prodotti di qualità, a prezzi accessibili, senza raccontare favole ai clienti. Io cerco sempre di privilegiare chi produce sul nostro territorio. Insomma, il chilometro zero va bene, ma senza far credere ai clienti che dietro ogni piatto ci sia un contadino con la zappa in mano e un maiale allevato nel cortile».
Sull’insegna della tua locanda c’è scritto «cucina tipica». Qual è il legame tra i piatti che proponi e la tradizione gastronomica cosentina?
«La mia cucina si rifà alla tradizione gastronomica cosentina, che per me ha le sue radici nella città vecchia. Ma bisogna capire una cosa: la cucina cosentina non è nata da sola. Ha avuto la fortuna di incontrare altre grandi tradizioni gastronomiche, come quella napoletana, lucana e siciliana. Molti dei nostri piatti hanno origine da queste influenze, ma nel tempo li abbiamo fatti nostri, adattandoli ai prodotti del territorio, ai nostri gusti e al nostro modo di cucinare. È così che si è formata la cucina cosentina: prendendo qualcosa dagli altri e trasformandolo in una tradizione tutta nostra».
Nella ristorazione di oggi si ricorre sempre più spesso a preparati e prodotti surgelati. Secondo te, quanto incide questa abitudine sulla qualità della cucina?
«Io non uso prodotti surgelati né preparati. Uno dei miei cavalli di battaglia è lo stinco di maiale: c’è chi lo compra precotto e lo serve in dieci minuti, noi invece impieghiamo ore per prepararlo e cucinarlo. Sono scelte, ma la differenza nel piatto si sente. Per me il lavoro del cuoco comincia la mattina presto, quando si accendono i fornelli. Oggi molti arrivano alle undici perché usano prodotti già pronti. Io preferisco dedicare alla cucina tutto il tempo che serve, anche se significa lavorare di più»
Si dice sempre che la qualità costa. Ma per mangiare bene bisogna necessariamente spendere tanto?
«Certo, la qualità costa. Se vuoi mangiare i gamberi rossi di Mazara del Vallo, che possono arrivare a 80-90 euro al chilo, devi essere disposto a pagarli. Ma mangiare bene non significa per forza spendere una fortuna. Ci sono prodotti ottimi, spesso sottovalutati soltanto perché non sono considerati prestigiosi. Penso al pesce azzurro, alle alici, agli sgombri, oppure a certi tagli di carne meno richiesti, che con una buona preparazione possono dare grandi soddisfazioni. E poi c’è il quinto quarto, con piatti della nostra tradizione come le mazzacorde, lo spezzatino d’agnello o 'a capuzza. Sono preparazioni che richiedono tempo e mestiere, ma che possono diventare piatti da grande ristorante. Il segreto è saper valorizzare quello che si ha, senza inseguire per forza gli ingredienti più costosi. Perché un piatto gourmet lo fa il cuoco, non il prezzo della materia prima».
Quanto si spende mediamente per mangiare nella tua locanda? E cosa pensi di quei locali che propongono un pasto completo a 12-15 euro? A quei prezzi si può davvero garantire la qualità?
«Da me un pasto completo, con un antipasto composto da 19 assaggi diversi, un primo, un secondo, contorno e vino della casa, costa tra i 35 e i 40 euro. Credo sia un prezzo giusto per la qualità e la quantità che offriamo. Si può certamente proporre un pasto completo anche a 12-15 euro, ma a quel prezzo bisogna fare i conti con il costo delle materie prime, scegliendo prodotti più economici e contenendo le quantità. Ti faccio un esempio: io per 100 grammi di pasta metto 200 grammi di ragù. Non credo che chi propone un pranzo a quei prezzi possa permettersi le stesse proporzioni. Questo non significa che si mangi male, ma che sono due modi diversi di fare ristorazione».
Come giudichi il livello della ristorazione a Cosenza? E che rapporto hai con i tuoi colleghi: prevale la collaborazione o la concorrenza?
«Naturalmente non parlo di tutti, ma a Cosenza ci sono anche tante realtà farlocche, che si presentano per quello che non sono. Promettono una certa qualità, raccontano una cucina che poi nel piatto non trovi. Tra colleghi, purtroppo, vedo più concorrenza che collaborazione. E la concorrenza va benissimo, quando è sana e ti spinge a migliorare. Il problema nasce quando si trasforma in invidia, cattiveria e calunnie. A me è capitato più di una volta. Invece dovremmo fare squadra, perché i problemi che affrontiamo sono gli stessi per tutti. Dovremmo confrontarci, trovare soluzioni comuni e soprattutto essere uniti quando c’è da far sentire la nostra voce e difendere gli interessi della categoria».